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李无双

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发表于 2011-7-8 14:58 资料短消息加为好友

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水煮鱼的做法大全

　　“麻上头，辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。

　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。

　　主料草鱼1条（1000克左右）

　　辅料鸡蛋1个，色拉油1000-1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。

　　制作过程

　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。

　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。

　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

李无双

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沙发

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发表于 2011-7-8 14:59 资料短消息加为好友

水煮鱼做法之一

　　制作前备料:

　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);

　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);

　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);

　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);

　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);

　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);

　　7.色拉油一小碗;

　　开始动手了:

　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;

　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

　　可以动火了:

　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;

　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;

　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;

　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

　　可以盛盆了:

　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;

　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;

　　几个注意点

　　一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。

　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。

李无双

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板凳

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发表于 2011-7-8 15:00 资料短消息加为好友

水煮鱼的做法

　　选鱼讲究:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(当然鲤鱼也可)。

　　水煮鱼的做法一：

　　1.买来鲤鱼，切成鱼片。

　　2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）

　　3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。

　　4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。

　　5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。

　　6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。

李无双

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地毯

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发表于 2011-7-8 15:03 资料短消息加为好友

水煮鱼的做法二

　　配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜

　　调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱

　　适量

　　豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油

　　另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个

　　做法：

　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。

　　头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!吃吧!!

　　注：

　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

　　3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

　　4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。

李无双

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第5楼

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发表于 2011-7-8 15:05 资料短消息加为好友

水煮鱼的做法三

　　原料准备：

　　鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒

　　器具准备：

　　刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）

　　开做：

　　1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。

　　2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。

　　3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。

　　4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。

　　5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。

　　水煮鱼的做法四：

　　水煮鱼最简易的做法！

　　前几天在外吃水煮鱼，把捞出的辣椒花椒等打包，回家后自己动手做了一顿地道的水煮鱼耶！

　　1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。

　　2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！

　　3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。

　　4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。我当时就是没舍得放油，最后有点干。油热了就可以关火了。

　　5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等，我当时手头没有豆芽菜就用的豆腐，反正是随你口味了。

　　6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。随着斯斯的响声，水煮鱼就做好了。

李无双

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第6楼

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麻辣水煮鱼的做法

　　麻辣水煮鱼的材料：

　　新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。

　　麻辣水煮鱼的调料：

　　花椒1大把干辣椒段1大把盐1小勺鸡精1小勺胡椒粉1小勺淀粉1大勺蒜瓣5粒切片姜片10片葱段6段料酒50毫升郫县豆瓣酱1大勺辣椒粉1大勺蛋清1个清水500毫升

　　麻辣水煮鱼的做法：

　　1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟

　　2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒

　　3、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火

　　4、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是绿豆芽，直接放入即可，如果是黄豆芽请事先用开水焯一下，另外我家没有大容器，所以我就用砂锅来装：）

　　5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉

　　6、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊哟

　　7、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可

　　地瓜的贴心建议：

　　1、鱼片尽量不要切厚，但也不能太薄哟，太厚了烫的时间长口感则差，太薄则容易碎

　　2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制，待别的都准备好了再拿出

　　3、烫鱼片的时候用大火，1、2分钟即可，时间久了口感较差

　　4、如果你使用的是黄豆芽，事先要烫熟哦，生菜和芹菜易熟，不用焯水

李无双

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发表于 2011-7-8 15:08 资料短消息加为好友

香辣水煮鱼做法及步骤

　　原　　料:草鱼1条、鸡蛋1个、姜3克、蒜瓣7克、小葱节8克。

　　色拉油1000-1500克、浓汤煲做成高汤1250克、盐5克、鸡精3克、胡椒面4克、绍酒15克、花椒、干辣椒适量、李锦记辣椒酱一瓶、淀粉、小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮。

　　特　　色:十八步要诀详图支招在家做出最嫩的香辣水煮鱼。操作:1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块，将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断，又叫蝴蝶片。

　　2、，加入精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥。

　　3、将葱、姜、蒜切细末备用。

　　4、先制作水煮鱼好吃必须的老油，外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里：先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱。

　　5、直至小火煸出红油和香味在关火。

　　6、用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。（这些可以留着卤东西用不要扔掉）

　　7、这就是大名鼎鼎的老油，味道香死了。

　　8、利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份。

　　9、姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用。

　　10、另取一锅，煸香葱姜蒜末。

　　11、将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边（这不也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白）

　　12、倒入开水很快鱼汤就变白了，撇去浮沫。

　　13、待鱼汤奶白滚开时，加入胡椒粉、绍酒、盐调味，关小火放入腌渍好的鱼片。

　　14、这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可。

　　15、连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中，如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈。

　　16、用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。

　　17、将老油和花椒，辣椒全部倒在水煮鱼上，

　　18、最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了。

李无双

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第8楼

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发表于 2011-7-8 15:10 资料短消息加为好友

水煮活鱼做法

　　昨天带了盆外卖的水煮鱼去冒充自己烧的，引来了各位同学的崇拜和仰慕，最后实在忍受不住内心的煎熬，终于坦白从宽，为了平息各位同学的愤怒，今特地搜来一份麻辣水煮鱼制作方法，又寻访了几位川菜高手对该制作方法进行了批评指正与改进，现在特地发贴公布于本圈，愿圈内各位美女帅哥都能做出天下无敌美味水煮鱼！

　　一，原料准备：

　　鱼（草鱼、黑鱼、泸鱼、鲶鱼随便，看个人喜好，当然鲫鱼、带鱼明显不适合本做法）、陴县豆瓣、花椒、干辣椒（切成段，辣椒要够辣，不然一定不好吃）、花椒面、胡椒粉、豆芽、粉皮、黄豆、葱、姜（一大块，拍松后切片）、蒜（略微拍一下即可，不需再切）、盐、油、味精、、酱油、料酒

　　二，开始做咯：

　　1）先把鱼洗干净，然后开始片鱼，这个可是技术活，先将鱼头剁下，从中分两半，再把鱼从尾处切开，一切为二，中间的那条鱼骨先取出，然后从尾部开始片片，鱼片要大而薄为最佳，当然这步是要因人而宜，看各位的刀功了。

　　2）把片好的鱼放在盆里，加入一个蛋青、干淀粉、适量的盐、料酒、胡椒粉、糖（少许）、味精，用手抓匀，静置半小时左右。

　　3）拌好鱼肉我们可以先做些准备工作，把豆芽在开水里过一下（时间不能长，否则豆芽会软，影响口感），捞起放入一干净的盆里备用。

　　4）粉皮就不要煮了，开水里泡一下好了，捞起和豆芽放在同一盆中备用。

　　5）在锅里倒一些油，开火，油8、9分热的时候把黄豆放进去炸，黄豆需要重复炸两遍才会脆（放黄豆会使水煮鱼的味道增色不少，不需要很多，一小把足够了），黄豆炸好放一旁备用。

　　6）将锅中的油添至平时炒菜的2、3倍左右，开火，油热后放入事先准备好的陴县豆瓣爆炒几铲后再加葱、姜、蒜、花椒、干辣椒，改中火翻炒，香味出来以后加入腌好的鱼头，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，鱼肉熟的很快，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽和粉皮的大盆中。

　　7）将锅洗干净，倒入适量油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽、粉皮全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

　　8）辣椒颜色快变时（干辣椒会由红变深红最后变黑），立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫到手！

　　9）最后在表面撒上葱花、花椒粉、刚才炸好的黄豆，大功告成！

　　P.S：

　　1、放豆芽或粉皮是根据个人喜好的，可以只放一样也可以两样都放，上海这边很多店家做水煮鱼多是放豆芽，可是相信昨天大家也尝到了粉皮有多好吃。

　　2、腌鱼的时候蛋青和干淀粉的作用是使鱼肉更鲜嫩幼滑，各位同学可不要偷懒不放。

　　3、炸好的黄豆放进去真的会很好吃，但是在上海这边好象还没有看见有店家这样放进去做，如果不怕麻烦的同学可以炸一点放进去尝尝。

　　4、如果没有陴县豆瓣，可以直接在油热以后加入花椒和干辣椒、葱、蒜、姜爆炒，出香味后将鱼头入锅翻炒两下，倒入料酒，加适量盐，加开水。。。余下步奏同上。

　　5、火候大家要注意好，千万不要把干辣椒、花椒什么的煸糊了，因为是靠油炸的，所以千万不要用大火，不然都烧成黑呼呼的，影响胃口不说，看上去也不好看，最重要是不利于健康。