上世纪四十年代的一天，兰州城中一位神秘人物不期而至，径直走进一家小饭馆，品尝了一碗面条之后，赞不绝口。

　　后来人们才知道，这位神秘人物原来是到甘肃微服私访的国民党要员于右任，而他品尝和赞赏的是兰州特产清汤牛肉面。为于右任先生抻面调汤的，是一位名叫马保子的回族师傅。

　　早在二十世纪初，年轻的马保子就挑着担子沿街叫卖加了碎牛肉的热汤面，后来他不断琢磨、改进，慢慢做出了醇香的牛肉汤，再配上爽口的抻面，很受顾客欢迎，生意越来越红火。于是他在城中买下一爿小店，旗帜鲜明地打出自己的招牌“马保子清汤牛肉面”，他本人也被大家公认为“兰州牛肉面第一人”。

　　时间过去了六十多年，兰州城早已是旧貌换新颜。但是当你走进市区、仔细观察，无论广厦高楼旁、老街深巷中，不同规模与档次的牛肉面馆和当年马保子创制的牛肉面竟是随处可见。高悬在店前的清真标识，张扬着穆斯林风格、呼应着历史的遥远。 当年马保子的牛肉汤出了名，现如今，兰州人吃牛肉面还是好喝这口汤，那么这汤，究竟有什么特别之处呢？

　　在兰州市区东北部黄河之滨的一片住宅楼群边，我们看到了这家叫做“本土牛肉面”的小店。

　　走近这家店前，这副悬挂在店前的牛骨架拴住了我们的视线。店里的师傅告诉我们，这牛骨架是他们凌晨四点多从屠宰场拉回来的。可这骨架到底做什么用，它又为什么要被悬挂在店门前呢……？

　　牛骨头挂在这个地方，主要第一为了加工方便，第二个就是为了让顾客知道我们的汤为什么这么好，就是用新鲜的牛骨头加工而成的，这是父亲交给我的传统做法。

　　马经理还告诉我们，他父亲传给他的熬汤绝招远远不止这些，为了搞清这牛肉汤的做法，我们在兰州市黄河北岸山坡上的一个小宅院里，见到了马国勇经理的父亲马学明，他正在做礼拜前的小净。这是很多伊斯兰教信奉者每天都要做的宗教仪规。

　　曾经连接起欧亚大陆的古丝绸之路，横贯甘肃全镜1600公里，华夏各民族繁衍生息、交流融合的历史之光，也折射着今天的甘肃。现在有很多少数民族居住在这里，其中人口最多的是回族。我们早就知道兰州牛肉面的经营者，大部分都是信奉伊斯兰教的回族兄弟，还听说他们制作牛肉面的手艺，也都是在家族内传承。当我们问起马学明先生做牛肉面的熬汤秘诀时，他却向我们讲了另外一个故事。当年，兰州牛肉面的创始人马保子把自己熬汤做面的全部手艺传给了儿子马杰三。

　　1955年，在公私合营的浪潮中，马杰三和父亲马保子把自家经营了几十年的小店交给了国家，自己成了兰州市饮食公司的一名职工。由于他熬汤调汤的手艺好，他所在的牛肉面馆“兰清阁”顾客就特别多，曾创下了半天时间，舀汤2500碗的纪录。1966年，马杰三所在的面馆里来了一批学徒，其中最勤奋好学、马杰三最喜欢的，就是马学明。

　　当时我们当学徒的时候马杰三也是一个很活泼的老师傅，也对工作认真负责，特别严，教你这个徒弟，你必须要把这个事情要做好，你学的兑汤和调汤，架火这方面，给他热汤也好，都要给他做干净，干饮食的必须要干净，把锅灶都要擦干净，把汤一兑好，师父来一尝，你的味道怎么样，他若今天不吭声就好的，在他尝汤的时候，过去手指头一沾，一尝就行了。传统的牛肉面手艺，按规矩是不外传的，所以马杰三虽然喜欢马学明，但教给他的还不是熬汤调汤的关键招数。

　　我一个是勤快，嘴勤一些，师父一看我麻利一点，勤快一点，师父就给你教，怎么调汤，怎么舀的，萝卜怎么舀到面上，面调好把它和起来，一舀萝卜就漂起来，辣子一调，香菜一撒，它就好看了。

　　就在马杰三和他的徒弟马学明干得红红火火的时候，文化大革命开始了，一时间，师徒二人的位置似乎颠倒了过来。

　　当时文化大革命开始的时候，马杰三就定为资本家，当时把他圈起来了，我们那时候是红卫兵，叫我们把他看管着，关起来的时候，一天挨批斗，还要上班，一天上两个班，从早到晚地上班，老汉也很辛苦，老师傅晚上回来的时候和我住在一块，他还信仰伊斯兰教，他还做五番拜功，他晚上回来做五番拜功，他做拜功的时候，我在外面帮他看一下，我们当时说看一下，看门口有什么人进来不进来，把门听一下。他做完礼拜的时候，他就说信我们伊斯兰教的要念古兰经，念完古兰经之后，我们一块坐下聊聊天，喧一会，喧的时候他就说一下做牛肉面的制作过程，各个方面的细节都给我们教的很清楚，说得很细致，就把这手艺教给我了，因此我也就把这牛肉面学成了。就这样，心存感激的马杰三，打破了祖传规矩，把自己熬汤调汤的全部手艺都传给了徒弟马学明。原来，熬制牛肉汤，除了骨鲜肉嫩，熬煮工序复杂外，还要按一定比例兑进一些羊肝汤。这样的汤汁润肺补气，营养丰富。改革开放后，马学明凭借着这些绝招开起了自己的牛肉面馆，果然很受顾客欢迎。于是，他就把这所有的招数传给了儿子马国勇。马国勇子承父业，在熬汤时从剁骨选肉、下锅顺序、熬滚时间、火候调整、汤汁勾兑等近十道程序上严格把关，经过四、五个小时的熬制，一锅鲜美的牛骨汤就做好了。可是当马国勇经理掀开锅盖，我们又看见了这样一个大料包。牛骨汤里的调料包怎么会有这样大？它里面都装了些什么调料呢？

　　这个包里装得全都是调料，30几种配好的调料，有花椒、草果、桂皮、大香、小茴香、甘姜等等，少一样都不可以。一块普通的石头，一簇随意的荒草，究竟和牛肉拉面的制作秘诀有什么关系？请继续收看“走遍中国” “牛肉面探秘”。兰州以外的人，常把牛肉面叫做牛肉拉面，但人们并不清楚，这一个拉字，里面也有不少的秘诀。

　　这些石块看上去并没有什么特别之处，兰州人说它和牛肉面有关系。这种荒草看上去也没有什么特别之处，兰州人说它也和牛肉面有关系。在兰州市郊外的一片荒地上，马师傅正和几个孩子堆积这种荒草。

　　我们这里的这个水篷，烧灰烧下后好得很，这个柴要挖一个灶子，把它通过焚烧以后，就成篷灰了。原来，马师傅要用这种特殊的方式把这些叫做水蓬的荒草烧成叫做“蓬灰”的固体。

　　这开始就叫的点火，灶子挖好了就点火，火点着就开始烧，这个蓬灰我们一家子烧了三代了，我爷爷就会烧。蓬灰是一种固体状的东西，砸开熬成汤以后和在面里面，确实精得很。

　　经过长时间烧炼成的蓬灰块是一种碱性物质，还带有天然蓬草的清香。用蓬灰水来和面可以大大提高面团的韧性，很利于抻拉，还能提升面食的口味。近些年，由于兰州牛肉拉面的用量很大，已经生产出了专门用于制作牛肉拉面的速溶蓬灰。然而仅仅靠蓬灰水和面还远远不够，面团和好后还要反复揉和。这位拉面师傅还告诉我们，和面、揉面时的要领，叫做“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉。”观看兰州牛肉面的抻面过程，称得上是面食艺术造型表演，像这样每个重量在125克左右的面剂儿，经过拉面师的双手，就会变成或细或薄、或扁或圆的不同面型，投入到沸水中。兰州人这样形容这个下面过程“拉面一丝线，下锅团团转，碗中莲花瓣。”

　　我们这个兰州牛肉面，同样的面剂子，能拉出八九种不同的面型，你看顾客吃什么:宽的，细的，二细，韭叶子，大宽，还有荞麦楞。

　　党师傅所说的顾客对面型的要求，就是通过这种方式由顾客传给调汤师，再由调汤师传给抻面师傅的，其实顾客就站在调汤师面前，但兰州人就是喜欢把自己想要的面型喊出来，否则就觉得不爽。实际上，灵活多变的兰州牛肉面的面型，是非常人性化的。小青年喜欢较粗的“二细”，吃起来有嚼头;姑娘们喜欢“细的”，吃起来很“淑女”;老年人喜欢“韭叶儿”,吃起来易消化;壮汉们喜欢“大宽”，吃起来很过瘾。面对这种千人一“面”，面面不同的壮观场面，很难说得清究竟是不同的性格、不同的人造就了牛肉面的不同面型，还是不同的面型塑造了兰州人的个性与情怀。如果你以为，有了好汤、有了好面，就有了兰州牛肉面。那你就错了。其实，牛肉面的精髓不只在汤上、也不只在面上，它带给人们的是面、汤、肉、味、色等多元素合一的综合享受。出锅前，要选用兰州当地产的萝卜，切片煮烂放入汤中，出锅后要配上煮熟的牛肉丁或片和切成碎末的蒜苗、香菜，至于最后加上的油泼辣椒，那更是必不可少的，因为它是最能体现西北人火爆性格的地方。有趣的是，说是油泼辣椒，但使用的配料却有十多种，而整个泼制的程序，也比一般人想象的要复杂得多，讲究得多辣椒火红、面条油黄、肉汤清亮、萝卜纯白、蒜苗香菜翠绿，这才是兰州人常说的一红、二黄、三清、四白、五绿的正宗牛肉面。

　　兰州牛肉面，应该说是历史传统、民族风俗和地方特色的综合产物。可是随着时代的发展，经营兰州牛肉面的人和他们的经营方式都发生了一些变化。以往经营牛肉面馆，大都是家族内代代传承，如今，可不一定了。29岁的吴志宏，从小喜欢油画，身为职业作家的父亲也一直希望把儿子培养成画家。但吴志宏偏偏没有按父亲的愿望选择生活。

　　父母希望在绘画上面有所建树，但是我又希望自己生活不要那么累，生活质量好一点，完了以后想牛肉面本来就是穆斯林传统的餐饮行业，想自己做起来也比较能够得心应手。信奉伊斯兰教的回族人，历来擅长经商与餐饮，很多业主家里的孩子，从小就跟着父母参与经营，父母对孩子上不上学，不是很在意。但马国勇的父亲却在马国勇上初中后又送他去北京第二外国语学院附中学习，打算让儿子在北京一步一步深造。然而事情的发展远远出乎他的意料。

　　我们在北京上学的时候，租的老北京的四合院，同院住的有肯德基的管理人员，有外国人也有中国人，我们和他们聊天的过程中学习、了解了很多他们在发展经营策略上的管理理念和选料关， 我就联想到我们家乡的牛肉面，尤其想到我的父亲，我的父亲是牛肉面的第三代传人，要是牛肉面严格规范按人家肯德基的管理方案，该三下不拍四下的这种理念，要是进一步在选料和技术流程上更加一步进行的话，会永远流传下去的，没有任何问题。想到了家乡的牛肉面，马国勇告别北京，回到兰州就创办了自己的本土牛肉面有限责任公司，并且把父亲传给自己的牛肉面绝技和在北京跟肯德基员工们学到的经营、管理模式结合起来。兰州城里有家牛肉面馆叫“黄师傅”，人们知道这家面馆装修的有点像“洋”快餐，却不知道这家店的老板常说着一句很“土”的话。

　　大家都在常说顾客是上帝，在这里我给员工说，上帝他很抽象，我把这种概念给他本土化以后，我再告诉我的员工，顾客是爷，上帝要来了很抽象，你怎么服务你不知道，那么爷来了怎么服务，你很可能很清楚，因为每个人家里都有爷爷。在经营管理上呢，我们借鉴了海内外成功快餐的经营理念和管理模式。

　　应该说黄师傅牛肉拉面在经营理念上借鉴洋快餐的这种变化，在兰州也不止一家，它反映了传统牛肉面向现代化融通靠拢的趋势。或许正是兰州牛肉面较为丰厚的蕴涵、不断完善的形式以及本真特色与时尚的交汇，给兰州牛肉面带来了前所未有的活力。现在，“黄师傅牛肉拉面”在兰州已拥有25家连锁店，每天接待顾客上万人次。

　　目前，黄师傅、金鼎、本土等多家牛肉面店都在尝试跨地区连锁，让兰州牛肉面走出甘肃。而年届60的马学明，不断收到来自全国各地的订单，也专门搞起了牛肉面标准汤料的推广和配送。

　　这是我的调料库，这是砂仁，这是海南进来的，这个是草果，这是大香，大香是从云南进来的。

　　马学明把这些上乘的调料按兰州牛肉面传统配方加工制作成牛肉面标准汤料，再把它们送到全国各地近百家客户手中。他的观点是：老祖宗马保子创制的兰州牛肉面，一定要原汁原味地传下去，不能走了样。

　　作为牛肉面的老家，今天，兰州城的牛肉面馆开满了大街小巷，档次高低不同，规模大小不一，有人估计大概有3、4千家，但谁也说不清到底有多少家。常年吃牛肉面的人，就更是多得无法统计，没有哪一个地方的人，对一种食物有如兰州人对牛肉面那般痴迷。 或许，这就是兰州人和牛肉面的缘分。有人说地方小吃有着顽固的地方性，那是指浓郁的地方口味，其实这也是一种执著。兰州人吃牛肉面，一碗两块钱，天天吃、月月吃、年年吃，出门在外，想的馋的是牛肉面，招待他乡来客也是牛肉面。

　　一般来说，一种地方小吃之所以长盛不衰，应在于它所承载的地域文化，在于它所凝聚的风土人情。从这个意义上讲，兰州人的牛肉面情结，除了牛肉面有那么多制作上独到的手段和丰富的营养、低廉的价格之外，大概还应归究于牛肉面所营造的一种氛围。兰州人吃牛肉面，讲究的是一种空间、一种情绪、一种气势、一种风范。在他们看来，汤要醇美，肉要鲜嫩，抻面的风情万种、舀汤的出手快捷、吃面的全身心投入。一碗热腾腾的牛肉面端上来，醇香中弥漫的、张扬的正是兰州人那清亮鲜明的审美、纯朴执着的性情和豪放热情的大西北气概。

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