通渭位于甘肃省定西市东部，属于陇中黄土丘陵沟壑地区，适宜种植小麦、包谷、胡麻、洋芋、高粱、扁豆、莞豆、苦荞、甜荞、糜、谷、莜麦等作物。明清时期，当地人的食物以肉类和谷类并重，自改革开放以来，家乡的种植模式发生了巨大的变化，主要以种植小麦、洋芋、胡麻、包谷等高产作物及苹果、梨等经济作物为主。由于莜麦、扁豆、糜、谷，苦荞、田荞等杂粮作物产量低，加上近年来外出务工人员多劳动力匮乏等因素，种植面积逐年减少。常言道：物以稀为贵，近几年享受了清油细白面的乡下人和吃腻了生猛海鲜的城里人，大都喜欢吃杂粮，据说杂粮营养成分全面，有丰富的维生素和微量元素，对城市人的富贵病有很好的食疗作用，还可以延年益寿呢。通渭的苦荞茶目前已产业化发展，取得了良好的经济效益。不管怎样，这股风算是吹起来了，而且愈吹愈大。大有大的好处，这不有些地方外流人员返乡，又开始大面积种植杂粮了，自小吃杂粮长大的我们也很高兴，于是就萌生了写些关于杂粮吃法的欲望，尽管地域有别，有些胡扯的嫌疑，但大同小异，希望起到抛砖引玉的作用。

杂粮面的吃法大多辅以酸菜，酸菜就地域分为兰州酸菜，天水酸菜、陇南酸菜等，制作方法大同小异，我说的是正宗的通渭鸡川酸菜，就是将萝卜、包菜、芹菜、苜蓿或苦苣菜等切（镲）成条状，煮熟后过滤掉菜水，投入缸内，另加清面汤和酸菜脚（酸菜菌种）经短时发酵而成。其中以芹菜和苦苣酸菜为佳。这缸中的菜叫酸菜，浸菜的水叫浆水。酸菜清冽芳香，可调味消暑，生津止渴，是家乡人储菜、吃菜的主要生活方式，也是通渭人居家离不了的日常副食。勤劳朴实的通渭人民，在长期的劳动和生活实践中巧妙的使用通渭盛产的杂粮，创造性制作出诸多色、香、味俱全、烹调方法简单、经济实惠、老少喜吃，且百吃不厌的通渭杂粮饭。在省城兰州就有几家地道的通渭的杂粮酒店，每至吃饭时分，食者众多，成为通渭杂粮面面向都市的窗口。下面就通渭鸡川人爱吃也常吃的棒棒儿、饽饽儿、懒疙瘩、搅团、馓饭、油煎饼、酸拌汤、麇馍馍、荞面馍馍、荞面削片、荞面煎饼等杂粮饭的制作方法阐述于后，以飨食者。

一、酸棒棒儿

酸棒棒儿（读音：suanpangpanger）,用杂粮面混合擀薄后，切成的手工面条，由于厚度较厚，成型后宽度：厚度基本为1：1。通常用莜麦面、豆面和小麦面按1.5：1：0.5比例混合，或者小麦面、豆面以3：2按比例混合、或小麦面和荞面按2：1比例混合制作，也有小麦面和豆面、莜麦面、荞面等混合做成的杂面酸棒棒。其制作工艺大致相同，主要根据自己的口味调节比例。第一步：用温水和面。纯碱（碱面子）可放可不放，面和得不能太稀，也不能太干，略带柔软、恰到好处。第二步：揉面，面揉到均匀为止、揉面时间不能太长，也不象揉小麦面那样用力，面团要软硬适当。第三步：擀面。面团上撒少许面粉（通常采用玉米粉），以防粘连，用擀面杖将面团依次均匀擀圆、压簿（不能擀得太薄，约3mm为宜），在案板上晾放数分钟后待切。第四步：切面。在擀开的面上撒面粉（俗称撒面粕，防止切的过程中造成粘结），将面折叠后用刀切成条状即可；第五步：锅热后倒入少许清油烧至熟放葱花，再倒入酸菜（浆水）煮沸起锅待用。然后将洋芋削皮洗净切条（块）放进锅中加适当水煮熟（也可不放洋芋）。第六步：煮面及后续工序。锅烧开后待洋芋九成熟时，将切好的面下入沸水中，完全熟透后，倒入备好的酸菜，用瓢搅拌均匀后即可装碗食用。调入油泼辣椒、以韭菜咸菜为佐料，酸辣爽口，清香解暑。

二、酸饽饽儿

饽饽儿（boboer），也有人叫酸片片儿,就是把擀成的面切成边长约1.5MM的菱形，其他工艺做法同酸棒棒儿。

三、酸煮疙瘩（酸懒疙瘩）

制作酸煮（懒）疙瘩的杂粮面通常为莜麦面、豆面和荞面；也有用莜麦面和小麦面、豆面和荞面制作的，可因人而异。其制作方法为大体可分为四步：第一步：烧水：根据吃饭人数的多少在锅内盛适量水，烧开备用；第二步：馓面：一手拿擀面杖或筷子在水中不停搅动，一手给水中抖入适量莜麦面，搅拌均匀后放置数分钟，要让莜麦面充分溶解。然后，用同样方法一手搅动，一手抖放豆面、荞面（或小麦面），至所和面略为柔软、有粘连性且易分块为好。第三步：锅热后倒入少许清油烧至熟放葱花，再倒入酸菜（浆水）煮沸起锅待用，味精根据各自口味，可放可不放。第四步：将洋芋削皮洗净切成块放入锅中，加适量水煮二、三成熟后用菜刀将和好的面团铲在刀背上，取筷子将刀背上的面团一块一块依次重复下入有洋芋块的沸水中，直至洋芋和懒疙瘩同时煮熟，然后倒入备好的酸菜（浆水），用瓢搅拌均匀即成。酸懒疙瘩以油泼辣椒、咸菜为佐料。

四、酸搅团（馓饭）

制作酸搅团（馓饭）的杂粮面通常为莜麦面、豆面、荞面（比例通常为1.5：1：0.5）；也可用莜麦面、小麦面、豆面、荞面（比例为1：1：0.5：0.5）制作酸搅团（馓饭）的。其制作方法为：第一步：锅热后倒入少许清油烧至熟后放葱花，再倒入浆水煮沸起锅备用。第二步：锅内倒入适量水，烧至七成热时，一手拿馓饭叉（馓饭专用的木叉）或擀面杖搅动热水，一手给锅内均匀抖入少许莜麦面，待水沸腾后，用瓢给备用的浆水中舀入适量“滚水”即成酸菜汤备用。第三步：一手用馓饭叉或擀面杖连续搅动锅内滚水，一手给锅里不断抖放豆面、荞面等杂粮面，火候要低，以免烧焦。至锅中饭团软硬相宜、熟透后用瓢舀起装碗即成。酸搅团和馓饭制作方法相同（同上），但馓饭比酸搅团较为稀软，用上述方法把饭馓熟后直接舀入碗中，放上咸菜、酸菜和油泼辣椒等佐料为馓饭。酸搅团则应在碗中先倒上上述备好的酸汤，将饭团放入碗中的酸汤里，饭团顶中用瓢蘸汤打平即成。酸搅团也有不放入酸汤的，将饭团直接舀入碗中，用瓢蘸水在饭团顶部打窝，窝内放酸菜、咸菜、油泼辣椒等佐料即食。

提起馓饭，还有一段有趣的故事哩！在我们鸡川乡牛坡村有一位历史名人牛树梅。牛树梅因清廉为官有功德于百姓，升任宁远府知府。隆昌县内的地主多次宴请牛树梅，他深感官场污浊。于是他拒绝了宴请，告诉当地地主官员他在家请大家吃饭。牛树梅命家人做了一锅通渭搅团，当地地主官员不知道搅团是什么饭，更不知道如何去吃。只见牛树梅拿起筷子从碗中攉起一块绕头一圈滑如口中。当地地主官员也学着牛树梅的样子缠头一圈，只见搅团落了当地地主官员的一头。烧得当地地主官员纷纷告退，以后再也不敢请牛树梅吃饭也不敢到牛树梅官府吃饭了。因为牛树梅告诉当地地主官员，他吃饭餐餐不离搅团。后来此事传到了通渭，通渭人便叫搅团为“缠头饭”。

五、酸拌汤

此杂粮饭制作简单、省时方便。通常用莜麦面和小麦面（比例为3：1.5）、豆面或荞面（比例为3：1）制作。其方法是：第一步：将适量莜麦面、小麦面、豆面或荞面放进盆中，加入适量温水，用筷子搅拌均匀，菜刀切至大颗粒状后备用。第二步：锅热后倒入少许清油烧至熟后放葱花，再倒入酸菜煮沸起锅待用，味精根据各自口味，可放可不放。第三步：将洋芋削皮洗净切成小方块放入锅中加适量水煮熟（也可不放洋芋）。第四步：将切好的杂面颗粒下入沸水中（煮熟洋芋的水）至杂面颗粒完全熟透后，再倒入备好的酸菜，用瓢搅拌均匀后即可装碗食用。油泼辣椒、咸菜为佐料。

六、油煎饼

将小麦面和荞面（比例为2：1）放入盆中，加入适量凉水，用筷子搅拌成糊状（用瓢舀起翻倒时面糊成片流动为宜）。平锅置于火上，锅烧热并炙锅，将备好的适量面糊舀入锅中并用铲铲平后煎至半熟，翻面再煎至全熟即成。晾凉后可随意改切多种片状。县人常吃的油煎饼是鸡蛋、韭菜炒熟后加入改刀备用的煎饼。佐料有少许姜、葱、蒜片、辣椒丝、花椒粉、胡椒面、食盐、味精、香菜等。

七、洋芋饽饽

洋芋饽饽，简单的做法是：先将洋芋切成块，手工擀面切成菱形片状，然后开锅制作。往锅里倒些胡麻油，用葱花炝一下，然后倒入洋芋疙瘩进行大火翻炒，加上盐和调料，炒一小会后倒上水（以漫过洋芋为准），煮开，然后蒙上手工面饽饽，再文火钝一阵子，待水干面熟闻到香气后，开锅，再将洋芋和面搅拌到一起，即为做好。其详细的制作方法是：第一步：和面。取适量小麦面（也可和少许荞面等杂面）加微量纯碱用温水拌面，揉至面筋均匀，面团柔软相宜、表面光滑为好；第二步：擀面：面团上撒少许面粉，以防粘连，用擀面杖将面团依次擀开（压簿）、擀圆，晾放数分钟待切。第三步：切面。在擀开的面上撒面粉，将面折叠后用刀切成菱形或块状面片备用；第四步：将洋芋（比例大约为面片的2：1）削皮洗净切块。饭锅置火上，锅热后倒入少许清油烧至熟放少许姜、蒜、葱片、辣椒丝等，用铁铲炒出香味后倒入洋芋块，继续翻炒，然后放入适量食盐、花椒粉、胡椒面等调料、也有放适量酱油和料酒的，最后加水，水要和所炒洋芋相平或稍淹过洋芋为好。第五步：捂面。将备用的面片撒盖在所炒洋芋块上，盖上锅盖，用中火焖制至熟。起锅放少许味精、葱花、香菜，用铁铲炒拌均匀后装碗食用。

八、麇馍馍（qǔnmomo）

此杂粮饭通渭乡村普遍食用，制作简便，省工省力，味美耐饿，深受家乡人们的喜爱。制作方法是：第一步：将洋芋削皮洗净切大块，姜、葱、蒜切片备用；第二步：饭锅置火上，锅热后倒入少许清油烧至熟放少许姜、蒜、葱片，用铲炒出香味后倒入大块洋芋，继续翻炒，然后放入适量食盐、花椒粉、胡椒面等调料、也有放微量酱油和料酒的，最后加水，水要和所炒洋芋相平或稍淹过洋芋为好。第三步：捂面粉。将莜麦面、荞面盖在所炒大块洋芋上，盖上锅盖，用慢火焖制至熟。起锅放少许味精、葱花或香菜，用铁铲炒拌均匀后装碗即食。

九、荞面馍馍

荞面（指苦荞面）含糠极微，有强身健体之功效，常吃对人体起保健作用，深受血脂、血糖、血压较高人群的喜爱。荞面馍馍的制作方法是：第一步：先将适量荞面放入盆中，然后倒开水用筷子搅拌，搅至成稀团后顶部撒一层小麦面放置约半小时，再加热水、酵子（菌种）、小麦面充分搅拌成稀软面团状，盖上盖子短期发酵（发酵中可反复搅拌）。第二步：发酵成功后放入适量纯碱，放纯碱要似发酵程度，发酵效果好碱要略多，发酵不好，可不放碱或少放碱。放碱后要用筷子搅拌均匀。第三步：平锅置于火上，锅烧热并炙锅，将发酵糊团舀入平锅中，盖上锅盖。用慢火烙至熟，可翻面烙，也可一面烙至熟。

十、荞面削片

荞面削片通常做成甜饭（不加入酸菜），也有做成酸饭的。其制作方法为：第一步：将小麦面、荞面按比例为3：2放入盆中加温水和面，面揉至面筋均匀，柔软光滑（要比擀面条的面略软为好），并揉成长形面团待用。第二步：洗净所要炒的蔬菜，切成片状备用。第三步：饭锅置火上，锅热后倒入少许清油烧至熟，放少许姜、蒜、葱片、辣椒丝等，用铁铲炒出香味后放进蔬菜，反复翻炒。然后放入适量食盐、花椒粉、胡椒面等调料、也有放适量酱油和料酒的，最后加水将锅内蔬菜煮七成熟。第四步：削面。一手持面团，一手拿刀往沸水中反复削面，至面熟。起锅放少许味精、葱花、用瓢搅拌均匀后装碗即食。

综上所述，是家乡鸡川镇人民的杂粮面的传统制作方法，当然做法千变万化，在通渭这片民风淳朴的土地上有很多劳动人民传承的美食，通渭人民欢迎您，鸡川人民欢迎您。

文章引用自：http://blog.sina.com.cn/s/blog_77fef47001012r1r.html

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