文/山水之间

都说到北京，不去全聚德尝尝烤鸭，不去老舍茶馆喝杯茶，您就品不着那京味。

对于老舍茶馆京味之领略在《老舍茶馆：味的守望韵的追求》中有述。至于全聚德烤鸭就不敢苟同了。遍布全国全然没有京味元素的连锁、加盟店堂，一样属于东施效颦的三吃或数吃，再加上一部将全聚德烤鸭历史沿革、人文逸事渲染烘托得淋漓尽致并在视觉上复原了全聚德烤鸭风貌和品尝烤鸭之环境氛围的电视剧《天下第一楼》，早已将全聚德所谓的京味彻底地淡化批判了。现在在北京品尝烤鸭无非是在满足一种所谓感受正宗的心理。其实即便有这样的愿望也已然虚妄。想想也是，那些遍布全球各个角落的麦当劳、肯德基一类的洋快餐哪个正宗？哪个不正宗？都正宗了又何来正宗？

从洋的方面说，正宗法国大餐只能去五星级酒店享用，要在法式风格装修的餐房用宫廷金银餐具有侍应生侍侯才感觉正宗。

从土的方面讲，每到江苏栗水总以能在饭店吃到一道臭干子为幸。臭干子由当地一老翁用祖传独门手艺所制，肥而不腻臭而弥香，日制三百，绝不多做一块。奇货可居，能得到这数量有限臭干的饭店均拿此做招牌。

所以，当不容阻挡的速食文化迎面扑来洋快餐遍地开花甚至于开到了故宫时，内心一直抗拒百年老字号中含有文化意味的名吃名点概莫能外地用速食的理念洋快餐的模式来制作和营销之潮流。因为，有些中华风味是有地域、模式、环境、氛围的唯一性和排它性的，舍此便没了纯正的味道，当然是既指食味又指韵味甚至意味，也就无所谓正宗了。

这次,到是天坛附近的老北京炸酱面大王让我实实在在地感受了一把京味。

炸酱面大王门面不大,离豪华相去十万八千里,除了夜间招揽客人的霓虹灯透着一丝现代外,一切都是仿传统的。传统的门面、传统的黑漆底烫金字老字号匾额、传统的商家对联：“生意兴隆通四海，财源茂盛达三江”，引人入胜；偌大的店堂不事分割，一览无遗，传统的雕龙画凤的屏风、八仙桌、盖碗茶、壁挂菜谱，都追忆着往昔。

身穿对禁布褂肩搭羊肚色毛巾的小跑堂热情麻利，洪亮的京腔京调的吆喝声盖住了鼎沸人声的嘈杂，引起了同伴们阵阵附和；躬身、迎客、引座，亲切、自然、受用。

虽说名号炸酱面店，可北京风味小吃一应俱全;猪皮冻、爆肚、麻豆腐、焦圈、豆汁、罗卜皮、豆酱、芥末敦、炸灌肠、驴打滚、豆糕等数不胜数,可样样有色有香有味还有形。

最绝的还就数那碗炸酱面。据说炸酱面原是八旗弟子的杰作。那时节，八旗已家道中落没了挥霍满汗全席的财力，落泊到和平民百姓一样吃起了炸酱面。但，虎死不落架，即便吃面也要吃出与百姓的不同来，用八个碟子分装上萝卜丝、黄瓜丝、豆芽等浇头，还故意将碟子碰得叮当作响以显示气势、派头和不同凡响。

所谓风味，其实于我，好不好吃合不合口味甚至能否下咽全在其次，关键是要味正韵浓，要能从中品寻到真正的地方味道。比如这家老北京炸酱面大王，京味就在代代相传的菜点之中，就在传统的装修风格和服饰之中，就在阵阵京腔京韵中气十足尾音悠长的吆喝声中，就在杯碟叮当作响的清脆之中，就在引来送往熙熙攘攘的嘈杂之中，就在这一切的融会之中；总之，就在原汁原味不事豪华的古朴寻常之中。这就是看似普通的炸酱面内里外在所蕴涵的京味。文章转载于http://jwxkd.blog.163.com/blog/static/21303819200762035021376/

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