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　　有人好甜、有人嗜辣、有人爱咸。调味料（调味品），也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分，能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康。从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。


　　一、液体味料


　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。


　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。


　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。


　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。


　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。


　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。


　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。


　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。


　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。


　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。


　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。


　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。


　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。


　　二、固体味料


　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。


　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。


　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。


　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。


　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。


　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。


　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。


　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。


　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。


　　三、辛香料


　　十三香：紫蔻（豆蔻）、砂仁、肉蔻、肉桂（辣桂）、丁香、花椒、大料（八角茴香）、小茴香、木香、白芷、三奈（沙姜）、良姜、干姜（白姜）等。


　　葱：常用于爆香、去腥。


　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。


　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。有朝天椒、子弹头、羊角椒等品种，还有辣椒油、辣椒粉。


　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。


　　花椒：亦称川椒，是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。麻椒是川贵地区特产的一种花椒，味道比花椒重，特别麻。麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。


　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。


　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。


　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。


　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。


　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。


　　鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。


　　鱼露于清代中叶始创于潮汕地区澄海县，与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。


　　鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品。一说鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的；又说鱼露有致癌性，鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。


　　蚝油素有“海底牛奶”之称，它是用鲜蚝为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油除含有5％～8％的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，尤其是所含的氨基酸种类有17种之多，其中有人体必需的8种氨基酸。


　　咖喱是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃。地道的印度咖喱会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成。

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