兰州牛肉拉面距今已有120多年的历史，它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精"的独特风味和"一清(汤)、二白(面)、三红(辣子) 、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)"的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评。1999年，兰州牛肉拉面与北京烤鸭、天津狗不理包子一起被国家确定为中式三大快餐，从而成为了地地道道的“中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。

　　尽管“中华第一面”誉满中华，但要想吃上一碗正宗的兰州牛肉拉面，身处五湖四海的朋友还得神往地朝中国的西北城市兰州眺望，因为只有在这里，人们才能吃到现价5元一碗热气腾腾的正宗牛肉拉面，出了兰州城，甭管是18元一碗的北京还是动辄卖几十元一碗的南方城市，都再也吃不出那个味了。

　　其实，这里面有个深层次的问题：就是地域饮食文化特色的问题，兰州牛肉面自古都奉行传统烹饪方法，而秉承传统发展必将有所局限。尽管自上世纪90年代开始，兰州餐饮界精英不断探索，试图将兰州牛肉拉面带入工业化发展时代，但这一美好愿景终因各种缘由而破产。那么，牛肉拉面到底能否走出兰州城？出了兰州城还能否生存？如何才能“跳出碗、走出店”，让牛肉拉面抢占国内外广阔的快餐市场，这个问题值得思虑。

　　记者 张萍

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　　兰州牛肉拉面的工业化探索之路

　　7月20日，城关区在兰州市商业中心张掖路段举行的“居家就业成果展销会”现场，由兰州春苗商贸有限责任公司研发的一种名为“溢香兰牛肉面”的牛肉面专用浓汤备受关注，该产品主做牛肉面浓汤，每盒真空密闭包装后的浓汤稀释后可制作2-3碗牛肉面，料包和食盐依个人口味加减用量。产品的外包装上清楚地标注着：“溢香兰牛肉面专用浓汤”可配合手工面条、拉条子、鲜面条、功夫拉面等食用。该产品号称“兰州正宗”，以兰州名优特产的身份进入市场，自2011年5月正式面市至今已有一年余的时间。我们暂且不论“溢香兰牛肉面专用浓汤”经营一年来的市场反应及销售状况，仅看这种方式就会了然：这又将是一次将兰州牛肉拉面带入工业化生产的大胆尝试。

　　其实“溢香兰牛肉面专用浓汤”只是在兰州牛肉面工业化道路上又迈进了一步。早在1999年，由兰州拉拉拉食品有限公司(1999年成立)研发的“啦拉啦”牌方便型兰州牛肉拉面最早将兰州牛肉面带入工业化生产时代。

　　尽管“啦拉啦”牌方便型兰州拉面号称采用传统、正宗、地道的工艺配方，利用真空冻干的高新技术，最大限度地保留了兰州拉面汤料中的维生素、蛋白质、微量元素等营养物质，以确保口味纯正，营养成分不被破坏，致力于把兰州拉面做成传统饮食工业化生产的典范。产品也曾一度在2002年第二届国际食品博览会上荣获金奖，同年被国家科技部列为国家级星火计划项目，被甘肃省科技厅评为高科技企业，并于2002年申请国家专利。该产品红极一时，但终因走“方便面”之路，相比同类型产品没有竞争力而淡出市场。

　　在将兰州牛肉拉面推向工业化的道路上，不断有企业进行大胆尝试。“啦拉啦”退市后，兰州又兴起“拉面郎”。

　　2005年，由兰州庄园乳业企业法人和自然人共同投资组建的兰州面都马家拉面食品有限公司正式成立，首次在全省范围内明确提出让牛肉面走工业化道路的远景目标。谁料，面都马家拉面食品在面市两年后遭遇了“寒流”，尽管成功解决汤料问题，可作为兰州拉面的精髓面饼，却始终困在保存期的难题上。最终于2009年10月25日，面都马家拉面公司股东会通过决议，决定解散该公司，并于11月9日成立清算小组，清算债权，而当初的生产场地已租赁给其他生产企业另作他用。

　　继“拉面郎”之后，2010年一种被看成是第四代绿色方便面替代产品的“鲜食兰州牛肉拉面”问世不久即迅速走红全国市场，甚至包括美国、新加坡在内的许多国内外企业纷纷咨询或考察其研发者、生产者兰州王振牛肉面大王有限公司，意欲建立合作关系共谋发展。兰州王振牛肉面大王有限公司董事长王振也曾发出豪言壮语，声称：“要解决兰州传统牛肉拉面规模化、超市化销售所面临的鲜食面保鲜、特色品味保持难题，实现兰州特色小吃的工业化生产，将牛肉拉面推向更为广阔的市场。”

　　然而，两年过去了，曾名噪一时的王振“鲜食兰州牛肉拉面”也逐渐淡出市场。

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　　牛肉面距离快餐时代还很远

　　在屡战屡败的现实面前，人们不禁发出这样的疑问：难道兰州牛肉拉面的工业化之路真的走不通吗？这个问题在“溢香兰牛肉面专用浓汤”研发者、兰州春苗商贸有限责任公司总经理张亚军看来并不能称其为“问题”。

　　兰州有三张名片：一碗面，一条河，一本书。读者杂志已经走向了海内外；近年来政府致力于打造兰州黄河风情线，从目前的情况来看，风情线上的社会效益明显，但经济收益甚微，不管怎样，这张名片总是在发展的过程当中；再看看“这碗面”，牛肉面作为世人公认的中国式快餐之一，多少年来却和全国其它地方特色传统食品面临着同样的尴尬，固守在兰州这个特定的地域，店主们不慌不忙地进行着作坊式生产，毫无扩张市场、走向国内外的雄心和野心。从政府到餐饮界精英，也大都苦于找不到牛肉拉面的发展方向，于是任凭牛肉面作为兰州人民的早餐而小打小闹地生存。

　　张亚军认为，在市场化高度发展的今天，仍处于小作坊式生产的传统餐饮在发展中日益力不从心捉襟见肘。兰州牛肉面就是一个典型，随着城市的扩大，牛肉面的门面也是与日俱增，兰州一隅之地，消费者是有限的，市场也是有限的，竞争却日趋激烈，利润空间越来越小，牛肉面这个世人皆知的大品牌却一直停留在低层次的发展阶段。受困的兰州牛肉面务必要寻求更大的市场空间，这是牛肉面本身发展的需求，也是市场的需求。

　　的确，在兰州的大街小巷我们随处可见的牛肉面馆，看似热热闹闹却基本都是作坊式经营，从熬汤、煮萝卜、炝辣子，到切香菜蒜苗等作料，再到拉面出锅，无一不经过手工程序，而在顾客来来往往的过程当中，店主不仅要雇用服务人员收碗擦桌子，还得忙着收款、调凉菜，一碗被兰州人视作快餐食品的牛肉面，背后却透着不那么“快”的制作节奏。如此繁杂的制作程序，和已然工业化的肯德基、麦当劳等洋快餐完全是两个概念，从洋快餐的角度来看待兰州牛肉拉面，似乎牛肉面距离真正的快餐时代还很遥远。

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　　“作坊式”生产是发展最大瓶颈

　　其实，就连做了多年兰州牛肉拉面的很多老字号店主们也意识到了牛肉面发展的困局，目前兰州很多牛肉面门店都面临门脸房租金上涨和人员工资上涨的问题。据了解，当下兰州市一个拉面师的平均工资在3500元/月左右，而生意较为红火的老字号不足100平方米的门店就要配备五名以上的拉面师，每月仅拉面师的开销就在2万元以上，何况还有其他各项成本支出。“就算你有技术，有秘方，现在要想开一间不大的牛肉面馆没有几十万根本下不来，即使开了也是小本经营，想挣大钱根本不现实。目前兰州的上百家牛肉面馆都面临经营困局，其实关于牛肉面几度涨价的问题社会上非议众多，但商家顶不住成本上涨，只能将这部分费用转嫁到消费者身上。”兰州某老字号牛肉拉面店主如是说。

　　除了经营方面的问题而外，小作坊式的店面还有一个卫生问题。其实，食客们大多都是本着“眼不见、心不烦”的心态来使用牛肉面馆里的消毒碗筷的，至于面馆里桌上桌下、碗里碗外的卫生纸屑更是无暇顾及其来龙去脉，将牛肉拉面当做早餐的人们都在尽量回避这样的问题。

　　正是“小作坊式”的经营方式，将牛肉拉面困在了兰州这个特定的地域内。牛肉拉面要想走出去，势必要跳出作坊式经营，“跳出碗、跳出店”，进行一次深层次的革命。在快节奏的现代生活状态下，地方特色小吃固守城池，必然会限制市场空间，小作坊式的生产已不能适应人们快节奏和多空间变化的生活需求。更何况还有一个产业发展的问题！

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　　是卖“文化”还是卖“快餐”的问题

　　要想让兰州牛肉面朝产业化的路子发展，势必将要面临工业化的问题，但“牛肉面该不该工业化”却成了争议的焦点。

　　传统名吃之所以称之为传统，就在于产生于特定的氛围中，消费者看中的是名吃的增值价值，往往不在于“吃”的本身，而在于吃“名”。就拿兰州牛肉面来说，本地人当它是早餐，而外地食客则完全是冲着其“名气”来的。那么是“名气”更有市场，还是“早餐”更有市场呢？如果这个命题放在“工业化时代”，显然，“早餐”的影响力要远远大于“名气”，诸如肯德基，麦当劳；但是否应该将兰州牛肉拉面带入工业化时代则众人各执一词。

　　有人认为，把兰州拉面带入工业化生产，是一种革新。但是工业化生产会产生几个弊端：一是，口感肯定不好。由于工业生化的技术和机械，客观存在的问题是“拉面”不再是“拉”出来的，而是流水线生产的产品，只是方便面的再造产品。吃过拉面的人都看过“拉”出来的绝技，做面的方式以削、剔、拨、擦、抿、压、搓等20余种技法，而这种技法是机器做不出来的。二是，面非面。进行工业化生产，是否还是兰州拉面而不是“方便面”？三是，汤非汤。兰州拉面诱人之处在于汤好，汤是第一位的，汤要清，汤面不混不浊，各不相淆，辣油要红，是正宗的中国红，而不是发黑发乌或粉红、浅红。葱花要绿，而不是要蒜白或葱白。汤头好，不论从口感还是视觉上，都要求上乘。但如果兰州拉面的汤做成固体，只能靠水冲出汤的鲜美，那么工业化的兰州拉面到底在追求什么？

　　也有人认为，兰州拉面的工业化尝试不可谓是一种大胆的创新，只是“好钢没有用在刀刃上”没有真正利用自身的技术优势使兰州拉面进一步发扬光大，因此其方式方法上大有改进的地方。

　　从兰州牛肉拉面的三次工业化尝试来看，牛肉面变身“方便面”的路子显然是走不通的。那么第四代牛肉面工业化的产品“溢香兰牛肉面专用浓汤”能否给处在迷茫中业界带来惊喜呢？

　　“在工业化生产过程中，拉面要想原汁原味显然不太现实，但浓汤可以。"溢香兰"也是在权衡了方方面面的利弊后做出了只做正宗牛肉面浓缩汤的决定。当然，在客户需要的情况下，我们会相应地配备一些功夫拉面。”据“溢香兰牛肉面专用浓汤”的研发者张亚军介绍，“溢香兰”从一开始走的就是本地土特产的路子，主要做外地市场，目前的销售情况还可以，但是也反映出一些问题。“溢香兰”试水市场后反馈回来的最主要的两大问题是：1、市场认知度太低，这个需要长期的宣传推广作支撑；2、人才的问题。每一个新产品的研发都需要人才来支撑，然而由于尚处在起步阶段，“溢香兰”仍处在高端人才请不起，普通人才又无法创造效益的阶段。问题归问题，但张亚军还是很有信心将“溢香兰”做大做强。

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　　只有实现机械化、产业化才能市场化

　　兰州牛肉拉面工业化的步子在艰难迈进的同时，因为其自身影响力的扩张，门店也开始遍地开花。作为“中华快餐”的兰州牛肉面进入21世纪以后迅速遍布全国，甚至走出国门。据初步统计，兰州牛肉拉面仅在国内已超过5万家，带动就业100万人以上。但由于缺乏统一的技能规范和标准，导致兰州牛肉拉面在不少地方“变味走样”、“名不副实”，严重影响了兰州牛肉拉面的品质和声誉。为保持兰州牛肉拉面品牌的原汁原味和饮食文化，促进规范化、职业化、产业化，推动规模化经营、品牌化发展，拉动我省城乡富余劳动力实现技能成才、技能就业和稳定就业，省人社厅拟定和申报的《兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核规范》，经国家人社部2010年11月1日正式批准并在我省启动实施。这是我省申报获批的第一个国家专项职业能力规范标准，它标志着兰州牛肉拉面制作专项职业能力规范化、技术标准化和产业化发展的条件已经成熟。

　　一个成功的品牌和产品走向世界，取决于规范化的技能和标准化的生产。肯德基、麦当劳的成功正是标准化与规范化餐饮走向世界的成功典范。其实，包括兰州牛肉面在内的国内各地名优小吃在汲取了肯德基、麦当劳的成功经验后，也先后尝试着将地方特色食品进行工业化生产，走工业化发展之路，破解地域限制，走向更为广阔的市场，然而，从马兰拉面到碗装的西安老孙家泡馍，再到袋装的平遥牛肉却均没有做出气候，中式名优小吃的工业化发展之路仍旧处在初级阶段。快节奏的现代生活没有给中式传统名吃留下足够的发展空间，处在革新激流漩涡中的中国传统名吃究竟能够走多远，这是一个新命题。

　　有社会学家指出，尽管传统名吃标准化在发展过程中会遇到艰难险阻，但也要看到没有哪一个工业化食品能够一蹴而就；尽管传统名吃品牌归属争议不断，但更要看到没有实现工业化的食品更不可能拥有品牌。中国传统名吃的发展道路关键点在于如何处理千年饮食文化与现代食品需求的内在融合。因此，将传统工艺与现代科技相结合，实现标准化、现代化、机械化生产注定是中国传统名吃工业化的必然路径。采用创新技术，改进包装工艺，提高产品质量，增加品质稳定，中国传统名吃工业化大有可为之处。来源每日甘肃)

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