“舌尖上”的兰州系列报道之一

　　谈记酿皮:会馆巷一道独特的风景

　　每天10时整，光顾兰州会馆巷的人们都会看到这样一个熟悉的身影，他推着三轮车，穿着洁白的工作服，系着黑色的防水围裙，在巷子100米处电线杆上悬挂的“谈记酿皮”招牌下，支开一顶遮阳伞，打开三轮车车厢，动作娴熟地切酿皮，兑调料，然后称斤装袋，有条不紊地开始他一天的生意。从开始摆摊到收摊前，或骑车或步行前来摊点的人们，排起长长的队伍竞相购买，在人来人往中构成了会馆巷内一道独特的风景。

　　酸儿辣女：“馋住”顾客的心

　　昨日11时，记者走进了木塔巷中小有名气的酸辣粉店：“酸儿辣女”，听名字，让记者联系到一句民间俗语：对于孕妇，生男生女讲究酸儿辣女。这家“酸儿辣女”讲究的可不是这个，老板王建玲告诉记者，当初为酸辣粉起店名的时候，首先考虑到的是要符合兰州人的吃饭口味，其次，名字要叫得响亮，在多次斟酌下，决定起名为“酸儿辣女”。
　　鸡丝酸辣粉、鱼块酸辣粉、酸辣王中王、全家福、一道道菜名吸引着顾客的目光。“老板，鸡丝酸辣粉”，一位年轻时尚的女性进门后没有看菜单就要了一碗鸡丝酸辣粉坐了下来，看来，这位一定是常客。老板王建玲忙着招呼店里的客人，记者与这位常客董女士聊了起来，董女士告诉记者，她是经朋友推荐来这里吃酸辣粉的，吃过第一次就上了瘾，那种酸、辣、麻的感觉在董女士脑海中挥之不去。

　　“这是一种奇妙的感觉，三种极端味道对味觉的冲击，达到一种真正的平衡。”董女士告诉记者，她工作的地方不在西关，但只要到西关办事，就一定要吃“酸儿辣女”，每次吃完不仅味觉上得到了享受，而且还会觉得开胃，食欲大增。“夏天吃一碗酸辣粉，身上冒汗的感觉真的很舒服，感冒一下子就好了。”董女士对“酸儿辣女”的酸辣粉赞不绝口。
　　在与董女士聊天的过程中，老板为董女士端上了她要的鸡丝酸辣粉，看起来只是一碗清汤的酸辣粉怎么会有董女士所描述的如此美妙的味道？这时，闲下来的老板王建玲说话了：“别看我们的酸辣粉没有红色的辣椒，颜色看起来清淡，但是味道绝对够正。”王建玲告诉记者，她们不用红辣椒但是汤中却有酸辣味，是因为她们采用了泡椒与酸菜的融合，但并不是简单地将二者放在酸辣粉中。
　　酸辣粉的汤是由店里的厨师大清早炒制成的，每一步都是有顺序的，先将泡椒与清油一起炒到入味，再放入酸菜炒10分钟就可以出锅了，“这就相当于咱们吃的臊子面中的臊子，等到中午加上水，一边加热一边盛给顾客。”王建玲说。

向社区举报违规内容

千余名食客每天“再回首”

　　昨日中午12时，家住广场西口的黄丹又领着女儿来到了位于道升巷的再回首餐馆，小店一如既往地火爆，64个座位已被食客坐得满满当当，53岁的黄丹一进门就开始找寻座位，在顾客快要用完餐的地方站着等待，31岁的女儿忙碌着排队点餐，由于正值中午高峰期，再回首小店排队点餐的顾客已经从店门口一直延伸到店外，排队的顾客有20多人。
　　两份酿皮子，一份肉馅饼，一份甜醅子……在经过五六分钟的等待后，这是母女俩每次来小店必吃的美食，全部呈现在眼前，母亲迫不及待地用手拿起肉馅饼吃了起来，女儿也拿起勺子，品尝自己钟爱的甜醅子。
　　从20年前再回首开业那天起，黄丹和女儿就成了这里的回头客，许多年过去了，女儿已从当年的小学生变成了一位母亲，如今，黄丹的外孙女也加入到了光顾这家小店的行列，共同见证她们幸福而充满回忆的“再回首”情结。

　　马兰芳酸奶：有人一次喝了14碗

　　“这是我喝过的最美味的酸奶。”网友发出这样的感叹，怎样的酸奶让网友如此称赞，昨日，记者根据网友描述的位置找到了这家酸奶店，仅仅是一个不足1平方米的小摊，一张小桌子周围寥寥可数的几个凳子，意外的是坐满了人。不到1分钟，一位男士付过钱后起身离开，一位女士紧随其后坐了下来，要了一碗酸奶后津津有味地吃了起来。记者海小燕文/图

　　短短的几分钟时间，酸奶小摊上基本没有空位，总是一位顾客刚起身，就有另一位顾客坐下，记者粗略数了一下，不到5分钟的时间，共卖出了8碗酸奶，这个不起眼小摊的人气可见一斑。终于，记者见老板闲下来了，才上前询问，小摊老板名叫马兰芳，今年62岁，说要采访，老板有点顾虑，害怕把自己制作的酸奶与“皮鞋”酸奶挂钩，影响生意，记者说明来意后，这位老人打开了话匣子，并不断地告诉记者：“我家的酸奶可不是电视上的那种酸奶，这是没有任何添加剂的。”

　　朴实的老人告诉记者，她在小西湖卖酸奶已经好几年了，起初，没有任何手艺的她，同样摆着小摊卖甜醅，因为赚不到钱，她放弃了，从朋友那里学习了做酸奶的方法，第一次由于没有掌握住温度和时间，酸奶发酵的时间太长导致酸奶过酸，后来在自己慢慢地摸索中，才一步步地做到了现在这种酸甜适中的程度。
　　“一斤牛奶只能做这样的一碗半酸奶。”老人指着酸奶碗说。一碗酸奶需要六两牛奶，每斤牛奶的进价是2.8元，按照每斤只能做一碗半，每碗卖3.5元，加上其他的一些成本，每碗酸奶只能挣5-8毛钱。老人说，正是因为生意好，才会有钱赚。她告诉记者，所有的制作和销售都由她一人完成，前一天将牛奶制成酸奶，第二天去卖，卖得好的时候一天要回好几趟家取酸奶。
　　“我每天要制作60斤牛奶，夏天天气热，可以常温发酵，几个小时就好了，我夜里基本上都是不睡觉的，忙乎下来前半夜就过了，到了冬天发酵酸奶的时候，就要靠电褥子的热量和泡沫箱的保温，才能让酸奶很好地发酵，时间也要比夏天长一点。”马兰芳告诉记者，她每天用自己家的酸奶做引子，不害怕有什么添加剂，保证纯天然。

我帮你 喝喝

想吃牛肉面

你就到兰州来