汉语真是精妙，将一些明明是意思相反、互为矛盾的字组合起来，竟然就成了一个新词，最典型的，莫如“东西”了。家乡人在这方面，也毫不逊色，利用自己的智慧，也自造出了类似妙语。最典型的，当属“热凉面”了。

凉面的制作工艺和兰州牛肉拉面相似，无非比牛肉拉面多了一道工序。做牛肉拉面时，简单说，就是在面粉中加入蓬灰，经过和面、醒面、溜条、拉面的过程，一碗爽滑、筋道的牛肉拉面就出锅了。而凉面呢，就是将刚出锅的拉面摊开在面板上，为了防止面条粘连，浇入几滴菜籽油，待冷却后，浇上几勺特制的卤汤，加入少许蔬菜如菠菜、豆芽等，调入适量的油泼辣子、醋、盐，即可食用。有趣的是，家乡人又发明了“热凉面”一词，看似极矛盾，却是极形象、极贴切的一个词。就是拉面出锅后，不往面板上摊开了，直接盛入盘子中，加入卤汤、肉菜、佐料，趁热下肚，谓之热凉面。按口感来讲，凉面较酥脆一些，热凉面较柔韧一些。

热凉面是家乡特有的一道面食，尽管制作工艺并不繁杂，可在临洮之外，却鲜有“热凉面”一说。外地人品尝时，在对这三个字的奇妙组合称奇之余，免不了要对其绝佳的口味啧啧称赞一番。

好面不怕巷子深。在家乡，历史最悠久也最有名的一家凉面馆，名曰马记凉面，老年人都称其为“没耳朵凉面”，据说是由于这家凉面的创始人耳朵有残疾而得名。座落于一小巷深处，从拉面师傅到服务员，全由其一家老小担任，很少雇佣外人。平日里，门口高高地挂一面小旗，上书“凉面”二字。见这旗在，客人自会上门。如果旗撤了，便是告诉客人：面已卖完，请回。这家凉面馆的经营方式，完全不像街边其他的面馆那样，从早晨一直开到晚上。而是从早晨起，最晚到中午十二点，面即售磬。还不止如此，遇着下雨天、下雪天，马记面馆也会歇业一天或几天。

粗略算来，我早餐吃马记热凉面，已经差不多有二十年了。早晨上班前，去面馆坐下，热凉面端上来，拿筷子慢慢地搅拌，等到面中有汤、汤中有面的时候，挑起一筷子，吃进口去，爽滑、柔韧、醇香至极。吃马记热凉面的这十多年里，我不仅屡次经历了在用餐高峰，即八点到九点这段时间，为了吃上一碗面，而足足坐等三四十分钟的事情。也屡次碰到，中午十二点刚过，很多匆匆赶来吃面的人，被告知“面已卖完”时，心有不甘，而以近乎恳求的语气问：“我只吃一碗，有吗？”时的窘态。更有意思的是，凡有客人进门，除了熟面孔外，服务员会连着问：“要大盘，还是小盘？”“要热的，还是凉的？”“要加肉、加肠子，还是加卤蛋？”“要宽的，还是细的？”等等，足见凉面品种之多了。

其实，在家乡，很多街面上都有凉面馆，但尝过之后，总感觉味道不对路。因此，想要吃到最正宗的临洮热凉面，不仅要赶早，要多走一些路，而且还要避开雨雪天气呢。
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在西城巷西苑小区的临洮凉面馆里，店内的20个座位已爆满，十几名顾客排起了长队，系着蓝色围裙，扎着马尾的店老板李爱萍一边忙着抓面调汤，一边忙着招呼顾客，每迎来一位顾客，她都不忘重复着这样温暖的话语。

李爱萍今年47岁，原是临洮中铺镇人，20年前嫁到兰州。在和丈夫开起临洮凉面馆前，她曾是一名兰州金和集团的服装售货员。2000年，夫妻双双下岗的现实，犹如晴天霹雳，给这个普通工人家庭重重的一击。

为了生存，在上有老下有小的人生关键时期，夫妻俩并没有向命运低头。面对人生的低谷，李爱萍和丈夫销售过服装，开过加工纸的工厂，也在永昌路夜市摆过地摊卖过袜子手套，但因为“都是小本生意，挣不来几个钱”，夫妻俩的生活困难重重。

“你是临洮人，那儿的凉面小有名气，为何不开家临洮凉面馆呢？”正在李爱萍不知要干什么的时候，朋友一句无意间的提醒，打开了她的创业之门。

2007年5月，承载着李爱萍创业梦想的凉面馆终于在西城巷西苑小区开张了，虽然深处居民区，面馆只有七八平米，煮面在家中进行，熬汤、配料的制作间在门外扩展开了的狭小空间内进行，但从开张的那天起，前来小店“吃凉面的回头客越来越多，生意一天比一天好”，生意最好时，能卖出去400碗面。

“累并快乐充实着！”提及目前的生意，李爱萍这样总结。为了保持临洮凉面的正宗口味，她坚持每天的面条边做边卖，所有蔬菜都是当天购买新鲜的，并包揽了熬汤、配料、调汤等整个制作过程。

在与临洮凉面打交道的5年时间里，李爱萍每天起早贪黑，从早晨7点一直坚持到晚上7点，整整12个小时的忙碌，只有5名工人连轴转的辛劳，见证着小店的辉煌。

“面精，爽口，配上虎皮辣子，就更满福了！”吃面的廖先生这样说。

“夏天吃完清清爽爽的临洮凉面，解暑、省时、味美，三者皆有，要是店面再大点就更好了。”兰州张掖路步行街上班的宋莉建议。

“每次来西关，我都会来这家面馆吃凉面，这已经成了习惯。”家住安宁的花甲老人侯建敏说着竖起了大拇指。

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正是这些来自顾客的信赖，给了李爱萍无限的创业信心和力量，她面馆的生意也在三分之二的回头客的“照顾”下，呈现出只要出摊就销售一空的辉煌。

临洮凉面具有味美可口，冬热夏凉之特点，在我省小有名气。李爱萍介绍，临洮制作时用精粉、蓬灰，扯为宽、细两种面条，下熟后以芥茉油、油泼辣子、大蒜、精盐、红豆腐、汁汤拌匀，使面条金黄发亮，色香俱佳，加上少许卤肉后，吃起来面条柔韧爽口，滑嫩，酸咸辣齐具，味中有味。

为了更好地迎合兰州人的口味，李爱萍将自己经营的临洮凉面大胆地加以创新，“熬的汤里加入了青菜，这样色泽更加青绿，口感更加清爽，还有解暑功效。”为了使整个面更加有味道，她特意制作了醋腌蒜苗，制作了虎皮辣子，这些大胆的创新，都使这家临洮凉面更加与众不同。

“吃凉面的有临洮老乡，还有一些亚欧、新世纪、万龙、西单等周边商场的员工，还有雁滩、安宁的顾客前来专程品尝。”李爱萍说，顾客对自己做的面条很欢迎，就是她最大的快乐，她很感谢临洮的凉面师傅给了她这样一条二次创业之路，如果财力允许，她也会尽可能地扩大经营店面，将自己家乡的临洮凉面牌子打出去。
(来源:鑫报 作者:吴永隆)

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