[历史]

马铃薯自古就有，支撑人类的生存数千载。马铃薯的原产地是南美洲，至今已成为世界各国饮食和烹饪文化不可或缺的一部分。马铃薯是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦，稻米和玉米，并广泛地种植于全球约125个国家。

马铃薯原产南美洲的安第斯山区和智利的沿海山地。从前，印第安人把它作为主要食物，还给它起名叫“爸爸”。大约公元前200年，秘鲁印加古国的印第安人最早开始种植马铃薯。印加人还用马铃薯测量时间，用煮马铃薯需要的时间做为单位时间。南美洲安第斯山脉地区是“爱尔兰”白马铃薯的发源地。

西班牙殖民者1537年首先在安第斯山脉的村庄里“发现”了马铃薯，并将马铃薯带回欧洲，然而马铃薯在欧洲并没有很快得到认可。后来，在普鲁士，法国和英格兰领导者和思想家的帮助下，马铃薯才迅速在整个欧洲得到广泛应用。 1565年传到英国爱尔兰，成为当地的主要粮食作物之一；17世纪传入中国。

马铃薯于1621年传入北美洲，当时百慕大群岛州长送给弗吉尼亚州长两个装有马铃薯和其它蔬菜的大盒子。

1785年，法国闹粮荒。一位名叫法尔孟契那的药剂师把马铃薯引种到法国，想以此来解决饥荒问题。但当时许多法国人以为它有毒，不愿栽种。于是国王路易十六就让皇后把马铃薯的花插在头上作装饰；在皇宫花园里也栽种马铃薯。霎时间，栽种马铃薯风靡全国，马铃薯花竟成了最时髦、最高贵的标志，马铃薯也因此得到了一个漂亮的名字——地下苹果。

直到美国外交家本杰明·富兰克林在法国发现了马铃薯，马铃薯才得以在美国流行起来。本杰明·富兰克林在法国做美国大使期间，参加过一次宴会，席间鉴赏了马铃薯的二十种不同做法。富兰克林回到美国后，盛赞马铃薯是最好的蔬菜。从此美国人追随富兰克林引领的潮流，马铃薯也开始在殖民地和边远的西部地区得以种植。 1802年，托马斯·杰斐逊总统在白宫用炸薯条招待客人，自此炸薯条进入美国。之后，炸薯条迅速成为全美国最普遍的马铃薯烹饪方式。

马铃薯是茄科多年生草本植物，但作一年生栽培。地上茎稍带三角形，有毛，叶为互生的奇数羽状复叶，花有白、紫、粉红等色，我们平时吃的马铃薯是它的地下块茎，而不是根。

马铃薯性喜寒冷和高燥，在高温季节栽种，容易染病毒而退化。我国东北黑龙江一带，气候寒冷，与原产地条件近似，所以生长良好，亩产很高。马铃薯发芽时，在芽的周围产生有毒的龙葵素，不能食用。它的皮含有叶绿素，暴露在阳光下会进行光合作用，影响品质。据测定，马铃薯的营养价值是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍。特别是维生素C的含量为蔬菜之冠。欧洲许多地区把马铃薯当作主食，有“第三面包”之称。马铃薯还被称为“万能作物”。它可制淀粉、酒精、糊精、葡萄糖，也可制造橡胶、电影胶片、人造丝、香水等数十种工业品。近年来，人类在马铃薯品种培育方面有了新的突破。匈牙利育种家花了20年时间，育成了生吃的马铃薯品种，它蛋白质含量高，营养价值不低于牛肉，且不用煮，不用炒，去皮就可吃。罗马尼亚育种家成功地培育出高产马铃薯，人们特地为他竖立了一座马铃薯纪念碑，表彰他对人类作出的贡献。

[称呼]

现在，马铃薯的根系已经深入到了世界五大洲。地域不同名称相异，根据其来源、性味和形态，人们给马铃薯取了许多有趣的名字：法国人称它为“地下苹果”；德国人称它为“地梨”；意大利人称之为地豆;美国人叫爱尔兰豆薯;俄罗斯人称它为“第二面包\荷兰薯”。在我国，马铃薯也有不少美称；东北人叫它“土豆”，西北人叫它“洋芋”，华北地区叫它“山药蛋”，江浙一带叫它“洋番芋”;云南、贵州一带称芋或洋山芋，广西叫番鬼慈薯，山西叫山药蛋。鉴于名字的混乱，植物学家才给它取了个世界通用的学名——马铃薯。土豆在我国清代叫“香芋”。

[培育]

秘鲁人发现，马铃薯既可以进行种子繁殖，也可以用块茎来繁殖。后者是一种无性繁殖方式，优点是产量高。但是在繁殖过程中容易受病毒感染，并随着代代相传的垂直链条，在块茎中积累，导致马铃薯病毒性退化。这为马铃薯现代繁育工作的突破，埋下了一个伏笔。

　　寄生在马铃薯块茎中的病毒，随着芽眼的生长，也进行着复制繁殖。但由于茎尖的细胞分裂速度，超过病毒的复制速度，所以成为唯一没有病毒的组织。这是茎尖脱毒组培技术的重要依据。

　　脱毒的原理非常简单，就是把没有经过，没有受过病毒感染的优良品种的幼芽，来做组织培养，繁育它的后代，就没有带有病毒，作为生产上使用的原种来推广。

性质稳定的原种，使马铃薯能够低成本、高产出，成为名副其实的“草根”食物。但它在东西方的待遇却不尽相同。马铃薯是西餐中的主食，而在中餐里仅仅是一种菜式。伴随快餐文化的兴起，薯条和薯片们又成为全球风行的休闲食品。

[基因考察]

一块长着褐色块茎的普通马铃薯却有着传奇般的悠久历史。远古印加人崇拜它们；爱尔兰人因为饥荒诅咒它们……今天，它们是全世界第四大粮食作物。日前，科学家为我们了解马铃薯的身世提供了新的线索。一项遗传学研究显示，现代种植的马铃薯来自两个野生祖先，这与人们一直公认的马铃薯的直线演化历史相矛盾。

马铃薯并非生来就这般圆滑可口。它们至今依然生长在南美洲的祖先看上去就像多瘤而粗糙的手指，并且其中的苦味使得它们无论烘烤、捣糊还是油炸都引不起人们的食欲。在智利和秘鲁的安第斯高地分别发现了这些野生马铃薯的两个亚种，它们看上去非常类似，但是在遗传构成上却存在区别。许多科学家一直推测，欧洲马铃薯——所有现代种植的马铃薯的源头——来源于智利野生马铃薯，这是因为智利低地与欧洲的环境非常接近。然而在马铃薯的历史中，介于美洲和欧洲之间的金丝雀群岛——位于非洲西北海域——一直具有重要地位。1567年的海运记录使这些岛屿成为马铃薯在中南美洲之外的第一个家。一些研究人员同时指出，那里的马铃薯看起来与安第斯野生马铃薯非常类似，但是一直没有找到相关的遗传证据。

因此园艺家David Spooner和美国农业部的科学家以及麦迪逊市威斯康星大学的一名研究人员决定对这些岛屿上的马铃薯进行分析，他们假设，无论这些岛屿上生长的是哪种马铃薯，它必然是第一种在欧洲种植的马铃薯。Spooner发现，一些生长在金丝雀群岛上的马铃薯携带了安第斯野生马铃薯的遗传标志，而另一些马铃薯则拥有智利块茎的基因特征。他说：“那种欧洲马铃薯仅仅来源于智利的观点似乎是站不住脚的。”Spooner推测，来自南美洲的不同种类的马铃薯可能在不同的时期进入了欧洲。他相信，现代马铃薯是两种原始马铃薯的结合体。接下来，他希望能够对其他地区的现代马铃薯进行分析，例如欧洲和非洲，从而梳理出一个有关马铃薯历史的更为复杂的故事。研究人员在最近出版的《农作物科学》杂志上报告了这一研究成果。http://www.sciencenet.cn/htmlnews/200751720431890179609.html

秘鲁和智利的野生马铃薯（上图、中图），以及现代种植的欧洲马铃薯（下图）。（图片来源：David Spooner）

马铃薯的是与非

按照营养学观点，一公斤马铃薯的营养价值大约相当于３．５公斤苹果。近年来马铃薯还作为减肥食物受到欧美国家人们的喜爱。
[是]

地下苹果，营养丰富有道是“一日一苹果，医生远离我”。马铃薯又名土豆，被誉为""地下苹果”。土豆价廉物美，各种营养成分比例均衡全面，一般粮食无法相比。据测定，马铃薯所含的蛋白质与维生素Ｂ１相当于苹果１０倍，脂肪是苹果的７倍，维生素Ｃ是苹果的３倍半，维生素Ｃ２和铁质是苹果的３倍。土豆的矿物质含量也非常丰富，钙、磷、钾含量都很高，尤其是钾，在蔬菜类里更是名列前茅，磷是苹果的２倍，糖分和钙质与苹果相当，只有胡萝卜素的含量比苹果少一点。钾离子有助于预防高血压。另外，土豆热量低、体积大、膳食纤维多，吃后易产生饱腹感，是理想的减肥食物。

　　土豆的医疗价值极高。土豆切片敷在患处，可减轻轻度烫伤症状;土豆捣烂外敷。有助治疗皮肤湿疹;土豆加醋磨汁外涂，能缓解腮腺炎;生土豆汁还有解毒催吐作用。

　　[非]

油炸土豆，身价暴跌

　　可能大家经常看到“可乐、沙发、土豆文化”这嵝字眼，坐在沙发上，吃着薯条、喝着可乐看电视，这种不健康的生活方式，确实要引起我们的高度重视。薯片、薯条是经过油煎、炸方式制成的，它人为地增加了脂肪含量，并在油炸过程中产生大量有害物质，导致此时的土豆失去“本色”，变成高脂肪、高热量的不健康食品。

　　不得不提的是，在土豆抽绿芽、变青或者腐烂时，会大量产生一种叫“龙葵素”的有毒物质，人吃了会出现恶心、呕吐、腹泻或头晕等症状，严重时甚至导致死亡。因此，土豆要尽量吃新鲜的，切忌食用发芽土豆。

　　关于薯类，烹调时尽量不用油煎、炸方式，这样会极大地破坏薯类原有的营养，严重浪费资源;还有，注意_定要蒸熟煮透一薯类中淀粉的细胞膜不经高温破坏，人体难以消化。

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