两年前写的东西，发上来请大家指点。

四月的北京，乍暖还寒，人到外面去还要穿上长袖的夹衣。然而卖凉皮的小车早已出来活动了。在北京，凡是有人扎堆的地方，在不起眼的小巷，总会有那么一两处：一辆小三轮自行车改造的快餐车，里面是码得高高的凉皮、凉面等，还有一些瓶瓶罐罐的调料，外面罩个玻璃罩子，贴着鲜艳的大字“陕西凉皮”。

在北京，陕西凉皮是很出名的。但我今天要说的是，我们家乡的凉皮。我的家乡在甘肃会宁。会宁是个厚道的地方，盛产土豆、玉米，同样也出产这样一宗美事：凉皮。我们当地把凉皮叫做“酿皮”。在会宁，吃凉皮是不分季节的，一年四季都有凉皮卖。特别是在冬天，卖凉皮的人找个避风的角落把凉皮车一停，支起一个简易的棚子，里面摆上小桌、板凳，再生起一汪炉火。日上三竿的时候，客人便络绎不绝。外面寒风呼呼的吹着，里面的人一边烤着火，一边吃着调了厚厚的辣椒的凉皮，嘴上沾着一圈辣椒油，吃的吸吸哈哈。

所以说，凉皮是会宁人的麦当劳。然而我下面要说的是，我奶奶做的凉皮，记忆中最好吃的凉皮。奶奶是个苦命人，很小的时候就没了妈，十多岁的时候一只眼睛害了疮，由于没钱治疗，把这只眼睛也瞎了。但奶奶是个乐观而慈善的人，她精通本地的各种传统美食小吃，而凉皮是她最拿手的。

奶奶做凉皮前一天晚上，先要把凉皮“洗”好。所谓洗就是取出3-4碗面粉，加适量水，把面粉和成面团。然后把和好的面团放到一盆清水里面不断揉搓，就跟洗衣服一样。面团在水里搓洗之后，它里面的淀粉就溶解到这盆清水里，而面团的体积也会越来越小，最终剩下一团浅黄色的胶状物。这便是凉皮里面“面筋”的最初形式。

至今记得奶奶在昏黄的灯泡下连夜洗凉皮的情景。弯着腰、驼着背，双手在盆子里翻搅、揉搓，那盆子里白色的浆汁越来越浓。奶奶患有严重的哮喘病，弯腰时间长了，便要剧烈的咳嗽一通。当时我上小学二年级，跟奶奶住在一起，她怕影响到我睡觉，便到门外咳嗽。但这我是知道的。奶奶洗好凉皮，收拾停当，夜已经很深了。她便和衣躺下，因为她知道过不了许久就要较我起床，给我做早饭。

我背上书包上学之后，奶奶便开始了凉皮的下一步骤。上面说到洗凉皮，有两个产物，一个乳白色的淀粉水、一个浅黄色胶状物。下一步就是蒸凉皮。这时需要一个蒸凉皮的模具，是用白铁皮做成的状如平底锅的器皿，当地方言叫做“凉皮托儿”。奶奶把沉淀了一夜的淀粉汁搅起，拿勺子舀了一勺倒进凉皮托里面。然后倾斜、转动凉皮托，目的在于让那黏稠的乳白色汁液均匀分布于整个容器。接着，奶奶把凉皮托放到锅里，盖上锅盖，蒸三分钟。三分钟之后，白色的淀粉汁已经被蒸熟，成了亮晶晶、色泽剔透的凉皮。从锅中把凉皮托取出，等冷却了，再小心揭下凉皮，奶奶接着蒸下一勺。凉皮蒸完之后，开始要蒸面筋了，奶奶把面筋擀平了，放到锅里4-6分钟，蓬蓬松松的面筋就蒸好了。

做凉皮，最重要的是调料了，凉皮是否好吃，跟调料有很大的关系。奶奶搭配调料也不含糊。醋一定要炝过的，所谓炝，就是在锅里放少于油，烧热，再加上一点葱花，然后把醋倒进锅里烧开。炝过之后的醋便有了油清香，飘着油花的醋，便是直接喝，也是非常香的。辣椒是用油泼过的，红汪汪的。蒜在蒜钵里捣碎，拿开水一烫，韭菜水，采用新鲜本地韭菜，捣碎了，调成汁液，除此之外，还有香菜沫、葱花、芥末水、麻将、酱油、香油等，整个下来瓶瓶罐罐数十种。奶奶把这些安置停当之后已经接近中午了，她便在我家厨房门口等我放学回来吃饭。

童年的我，虽然不缺乏快乐，但奶奶做凉皮的日子，无疑是我最快乐的日子。当我背着书包晃晃颠颠得从学校一路蹦来，离家几十步的时候，看到家里厨房的烟囱冒着浓浓的烟，又闻到空气中飘来一股炝过的醋的香味，便飞奔上去，问奶奶做了什么好吃的。这时候奶奶总是笑眯眯的不说话，把我引进厨房，揭开案板上的布，一排切的整整齐齐的凉皮码在上面。我高兴得捂住眼睛，转身扑向奶奶，一把把她抱住（当时我只有奶奶胸脯那么高）。奶奶便笑着骂我“碎孙，差点把我撞倒了”。奶奶是个小脚。

父亲还没有下班，不能开饭。那时候的我像个馋猫，不停得围着锅台打转，奶奶看我馋得可怜，便提前给我抓一碗凉皮吃。把那切好的凉皮抖蓬松了抓紧碗里，抓一把面筋，撒上碧绿香菜，浇上红汪汪的辣椒，再把各种调料都浇上，我抓起碗便大吃起来。等父亲下班回来，我已经吃了两碗了，不过，我还能再吃两碗。

上大学的时候，学校南门有一家凉皮比较正宗。所谓正宗，我是指接近家乡的味道罢了。于是南门的凉皮，我一吃就是四年。离家许久，那浓浓的乡愁便化作家乡的味道，若隐若现的跟随着你。有一次我感冒了，鼻子里总觉得有一股炝过了的醋的香味。打了个喷嚏，我说不行了，得去吃一次凉皮了。于是跑到学校南门又吃了一会凉皮。

写的太好了,真实生活的感受,欢迎这样的好作品.

语言简练。叙事清楚。读你的文章简直是一种享受。犹如吃凉皮一般

阿来的南门？再天尝一哈其

你写的太好了！看来你吃凉皮还上瘾啊！不过，听说女子吃凉皮就是上瘾，几天不吃流泪！

谢谢各位老乡的支持。
TO狗狗版主，南门就是我们学校——地质大学的南门。不过我如今在我住的地方，石景山，发现了一个更加接近家乡味道的凉皮。。改天一起唱。赫赫。

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此外，我从老家带了浆水，并且在北京制作成功了一罐，大家可以来尝尝地道的浆水面啊。
我的QQ是  93685163
欢迎大家。

从老家带浆水来，太强了：）

浆水！西死人了。制作成功了一罐，十二分的敬佩。能不能说说操作流程，我也想做。

写的太好了！
也是很喜欢吃凉皮，看得我口水都要流出来了！
期待楼主更多类似的文章！
不知道楼主会不会制作凉皮？

[ 本帖最后由 小懒猫 于 2008-3-17 19:32 编辑 ]

个的记忆中,似乎家里没有人做过凉皮,不过小时候邻居家的阿姨倒是做凉皮的好手,见过她做凉皮.
我的记忆中,似乎对凉皮并没有多大的喜好,因为我觉得凉皮仅能算作一道辅餐或者零食.不管吃多少,还是填不饱肚子,不如吃面条来的过瘾.
话虽如此,但在看了楼主的文章后,禁不住有种想吃的欲望-------楼主好文采!