和战友一块外出办事。我说吃个饭再回去吧！他说可以赶上开饭时间的呀！我说能赶上咱也不赶，走，带你去一个地方，尝尝我们的陕西岐山臊子面去！

在乌鲁木齐，大大小小的陕西面馆很多，味道也相差无几，而眼前这家，是我一年前无意中给发现的，因为离我们部队近，而且顺路，不用转车，所以我就成了这里的常客，每隔一段时间，都要来这里吃上一回。

我们在一个角落处落座，点了两个精致的小菜，要了两大碗面。面做的还不错。我吃饭速度一向很快，很快就来了个底朝天，就连汤都喝干尽了。

战友是河北人，吃完抹抹嘴，连说好吃好吃！真不错！听他这么一说，我倒谦虚起来。不过这谦虚是为了更大的骄傲，我说这算什么好吃呀，等你那天来我们家乡，我领你吃最正宗的岐山臊子式面！才那叫一个字，爽！

在中国北方的面食中，陕西的岐山臊子面历史悠久，工艺独特。绝对算是一道美食。

它用优质面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多种调味品制成。工艺基本是这样的：面条要用手擀成，并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。

现居西安的小刀，说起臊子面来，情有独钟。他对我说岐山臊子面太好吃了。说以后要娶一个“岐山姐姐”，不为别的，只为吃面！为一碗面而去迎娶一个女人，似乎有点本未倒置，但也由此可见，这碗面的魅力！

正宗的岐山臊子面有九个特点，那就是薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香。九个字看着简单，但实际上操作起来，千变万化。这其中我觉得最关键最讲究的，就数臊子肉的做法。

老家人做猪肉臊子，不象城里人心急火燎式的爆炒，几分钟搞定。而是慢功出细活。

肉最好是“牙猪”（公猪）肉，皮一定是薄的，最好是黑毛猪，不能太瘦，红白相间，而肥膘有二指半的最好。老家人切肉讲究刀法，不论红肉或是白肉，一律儿切成拇指盖大，竹筷子厚的肉丁。然后把黑老锅干烧至冒出青烟，再旋上少许用土法榨制的菜籽油，油滋滋地一会儿便滚烫烫的，然后再倒入白肉翻搅，保证不粘锅。紧跟白肉的“调和”有白头葱段，老鲜姜姜末和红干辣角段及五香面。待武火紧烹半个小时左右，只见白肉变硬泛青，并在锅周边沥出了一圈青白稀油，就可以倒入红肉了。然后再用武火，红肉很快变色，这时可以放入盐料，并倒入些许料酒。继续用武火烹煮约个把小时，就可以放进老抽之类的酱油了。这时就改用文火慢慢的浸沌。上好的酱油一般都是色香味俱佳，尤其是那铁红的颜色使肉臊子增色不少，诱人食欲。

岐山臊子面九大特点中，酸是提纲挈领。而做臊子肉同样要放很多醋。醋都是自家用粮食做的。那是真正的真麦实曲。关中人会做酒的不多，但醋家家都会做。现在岐山醋已经成为我们那里的一个品牌。尤其是陈年老醋，真是酸香不涩，绵软醇厚，舀到碗里，黑油油地粘碗，而那个黑，绝不是加了什么色素，而是原粮（一般是以麦麸、高梁、大麦、小米、江米等为原料）真酿存放日久后的自然本色的显露。岐山面专用的猪肉臊子就等着这样的好醋烹调。这时已过去了两个小时左右，这时锅里的水份基本已干，用筷子夹块肥肉片儿一入口，就立马化了，只是瘦肉有些柴，你就可以倒上老陈醋了。这时改用稍大的武火炖上十来分钟，这时再尝瘦肉，便觉酥香绵软，只是后味稍酸，于是再放上红辣子面，白糖、味精，翻搅2分钟，一锅酸辣香甜的肉臊子就大功告成。家乡人用以存放肉臊子的往往是大老缸，春节期间拦（方言：即做的意思）上几十斤肉臊子放在缸内，吃上半年不会坏。因为高温油把肉里的水份全部挤跑了，加上红辣面，那是绝好的无污染的防腐剂，所以，肉臊子只要是放在阴凉处，完全不需现代化的利器——冰箱的帮忙.从开正月起，一直可以吃到布谷声声、燕剪绿屏的小夏时节。

现在写这段文字，还能想起，有一年在家休假，我给父亲说我有一战友想吃咱家做的臊子肉，于是，父亲就上街去买肉，我说我去买，父亲不让，说我当兵多年，好肉赖肉分不清。父亲说的也是，我从不关心那些。肉买回来后，父亲亲自执刀，切成小丁。我在一边拉着风箱生着火，母亲忙着找齐各种调料。父亲母亲都很高兴，他们很乐意为儿子的战友展示一下手艺。一家三口，忙忙碌碌了一下午。一大锅臊子肉终于做好了。却突然想起，这么多肉用什么东西装才好呀，家中的坛坛罐罐倒是很多，但大多笨重而且没有盖子。有盖子的吧，又太小，装不了多少。于是母亲又跑前跑后的去找瓶子，最后，终于在邻居家找了一个大小适中的瓶子。看着他们忙着忙后，我心里既幸福又辛酸，因为他们不知道，我要把臊子肉送给的人，并不是我的什么战友。而是一个注定与我没有任何结果。可是在我生命里最重要的一个人。

我经常纳闷。离开家乡，生活在城市这么多年，为什么夜夜梦见的还是那片黄天厚土，那棵曾经爬过的洋槐树，还有那碗酸香扑鼻的岐山面。也许，从我出生的那一刻起，家乡关中的一切就已经通过眼耳鼻舌，定格在了我的心里了吧。

我一直觉得，餐馆的饭菜再好，也比不上母亲亲手做的。可无奈这么多年，我既不擅长做臊子肉，更不会擀面。可能在部队缺少那些条件吧。所以只能每隔一段时间，外出打打牙祭，一碗臊子面。酸酸的汤，长长的的面，挑上一筷子还没等放进嘴里，那熟悉的味，地道的香，就已经占据了我所有的味觉空间。面条下肚，心也早已经飞到了千里之外的关中。炊烟缕缕，父亲刚从地里劳作回来了吧，母亲又开始在收拾做饭的柴禾，盛夏的夕阳，会把她的影子拉的很长很长。一切近在眼前，却又远在天涯，无限心思，尽在心上。

“处处天涯处处家，来也天涯，去也天涯，天涯无地种桑麻；逢人便问家乡事，笑也由他，骂也由他，道是无家却有家。”我用最原始的方式--味觉，在异乡怀念家乡故土的山川河流，亲人朋友。这种滋味，比起乡愁来，要难熬。

引用http://blog.sina.com.cn/s/blog_16f6025730102x5j3.html

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