苏造肉是老北京的汉族传统小吃之一，既不是家常自做，也不是筵宴所备。所谓苏造并非仿照苏州口味烹造。原来是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合，有开胃健脾之功。烹制时，着重于文火煨焖，“苏造”包含“酥造”的含义。汤很浓，很鲜，肉也酥烂绵软，糯香柔韧，老少皆宜，确实别具一格，吃了还想吃，回味无穷，念念不忘。

据爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所着的《食在宫廷》介绍，乾隆四十五年（1780），清高宗乾隆巡视南方，曾下榻扬州安澜园陈元龙家里。陈府家厨张东官烹制了很多菜肴，乾隆十分喜爱。后张东官随乾隆入宫，曾在热河行宫主料御膳事。乾隆喜食味厚之物，张东官用香料（分四季不同数量配制）烹制猪肉，因张是苏州人，故这道肉菜就称苏造肉，四季配料称苏造汤卤，后传入民间，成为有名的北京小吃。《清稗类钞》对苏造肉也有记载：“宫中于五月食椴木铰……又有苏造糕、苏造酱诸物，相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之。”

过去紫禁城外西北角城隍庙内，有一个专门卖苏造肉和火烧的铺子，掌柜姓周，其烧法独得祖传之秘，肉烂汤醇，在北京独一无二。除了店伙挑出去卖给南北长街，南北池子，后门一带住户外，这铺子还专门卖给宫里太监吃，不收钱。但三节时太监替铺子还各项欠帐。溥仪和宫中后妃等也都爱吃苏造肉，御膳房不作，都到铺子中去取。掌柜的侄子后来进宫当了苏拉（满语，即宫中打杂），又升作溥仪的随侍。下面小编就为大家介绍一下他的做法吧做法：

1、用各具特色的老汤煮肉是做"苏造肉"的第一道工序。

2、"苏造汤"是第二道工序，也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成为苏造汤。用以煨肉。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，全与老汤相同，也是更迭使用。

3、中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季用量减少。

4、苏造肉主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放柴花椒，撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入。

5、老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨。

6、苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子，然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底，以免烧焦。只有肉改切长条，其他用时再改刀。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半，起着气泡，这样煨2--3小时即成。

【结束语】苏造肉算是一种清宫的名菜。因为用了多种中药和香料配合，所以所做出来的苏造肉他有一个特点就是具有"开胃健脾"之功。他的汤鲜美，肉酥烂，不管是佐酒还是就这么吃都是一种享受。还有就是如果在和烧饼火烧吃，那就更别一番风味。

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