何谓饮食文化？饮食文化的形成是一个漫长的历史过程，饮食以文化称之，必是人们在长期的饮食生活中，不断融入文化行为，以讲究饮食方法，注重饮食礼节，提升饮食质量为追求，并形成习俗，方谓之饮食文化。一地一域的饮食文化的形成必然都是以当地的物产、气候、民风、经济发展水平等为先决条件，并经过不断探索、演变、借鉴而逐渐完善的。即以饮食为基础，以文化为延伸合并而来。

所谓甘肃饮食文化乃是在甘肃境内长期形成的，特定的饮食内容和饮食方式的总称。毫无疑问，它既具有基于甘肃本土的原创性因素，也同时具有不断借鉴和结合外地方法和外地经验的因素。甘肃饮食文化也理当是中国饮食文化的一个有机的组成部分。

当今的饮食文化概念，不仅包括食材的选择、利用和加工，菜肴的制作和品种花色，炊具、饮具、餐具、餐台的式样，饮食环境和礼仪，同时也包括饮食的创新与传承，以及相关的经营和销售模式等等。但是，那种把饮食与人类一切活动相联系，并将早期原始人类的饮食统统都纳入饮食文化的范畴，在时间和空间上都未免太过于宽泛无边。其实早期人们的饮食就是吃饭，是为着生存而填饱肚子，甚至为了抗击饥饿而饥不择食，无所谓什么文化不文化。这种现象一直到近代社会都还存在于某些地区和某些历史时段。

把饮食与文化挂钩，必然首先是在人类社会文明发展到一定阶段，食物种类相对丰富，品质有一定保障，吃饭有了一定讲究，才谈得上文化。当然，历史地看，饮食文化的形成都是首先由上层社会逐渐向中下层社会普及的过程。

虽然甘肃有着灿烂的古代文化，是中华文明的发祥地之一，但当我们把甘肃饮食文化与中国主流的饮食文化做一个比较时，就会发现，甘肃的饮食文化虽然也和其他省份的饮食文化一样，各具自己的特色，但是，以如今时代的眼光来看，它还不属于中国饮食文化的主流，或者说是处于中国饮食文化的边缘部分。这主要表现在：

1.饮食档次不高。首先，甘肃由于自然地理的原因，深处内陆大部分地区缺水，生态环境不佳，这意味着物产并不丰富。这就必然地限制了饮食的发展，正所谓“巧妇难为无米之炊”。其次，甘肃历史上虽然处于丝绸之路的要道，但是没有中央级别的大政权和大都市在此落户，明清以后经济社会的发展更是落后于中原和沿海地区，交通不畅，人文相对封闭，甚至一些地区长期处于贫困状态。这些都使甘肃的饮食档次不可能很高，譬如，中国所谓传统的八大菜系中就没有甘肃菜肴的一席之地。

2.没有形成自己的体系。甘肃的地方特色饮食，大多以小吃为主。但由于甘肃地域东西狭长，南北跨度也宽，物候差异大，地大物“薄”，这些小吃大多以面食为主，名目繁多，但大同小异，且各自独立，不成体系。加上甘肃是多民族杂居地区，各种饮食也是各具风采，难以成为一个饮食体系。

3.文化元素不够。单纯的饮食与饮食文化最大的差别在于，后者讲究饮食环境和礼仪。甘肃由于几百年的落后，其饮食呈现的文化特点是，粗犷、单一、直白。例如手抓羊肉、干拌拉条子、羊杂碎等就给人以粗犷的感觉，这在社会相对封闭的从前，是细腻的南方人所不可想象的。我们会由此想到，许多吃食的名称也是很直白的，缺少含蓄，譬如干拌面，灰豆子、炒凉粉、热冬果、枣儿水等，有些名字又过于土气，如酿皮子、拉条子、呱呱、甜醅子、猪脏面、肥肠面、炒炮仗等，名称缺乏美感，不能有效地勾起食欲。过去，许多这类小吃都是在街头摆摊叫卖，餐具简陋，卫生条件也差，难登大雅之堂。

4.商品发育度较低。从现代社会市场经济的角度看，每一种饮食，也是一种商品。但成熟的商品，既要有自己的品牌，也要有自己的标准。以兰州牛肉面为例，虽然在全国各种以兰州牛肉面挂牌的店面已经遍及几乎所有城镇的大街小巷，但是，它既没有形成统一的注册品牌，更没有相关的配料和制作标准。也就必然地造成了各地牛肉面的味道各异，店面风格的因陋就简和服务的低档化。在市场营销中，附加值低。

5.与现代社会的衔接度不够。现代社会餐饮业的经营，趋向于两极化。一是讲求豪华上档次，也即平常所说的宴会化，这不仅对环境、餐具、服务等都有正规化的要求，也对菜式有较高的要求；二是快餐化，这种餐式为适应现代都市的快节奏而生，要求包装简明、清洁，成本低廉，用餐简便，方便携带。回看甘肃的菜肴能上宴会的不多，而适宜快餐的也不多，是处于两头不靠的境地。

以上的特点，决定了甘肃的饮食文化与现代中国的主流饮食文化，还具有一定差距，如同甘肃的经济与全国经济发展的主流具有一定差距一样，这也就印证了一地饮食文化的兴起与发展是由当地的经济发展水平所决定的这个规律。当然，甘肃的饮食文化也绝非没有前途。我们可以从以下方面来认识。

1.甘肃饮食文化与全国主流饮食文化的差距，决定了形式与口味的差异化，而这种差异化，也正是我们的一种优势，是吸引外地游客体验和品尝不同风味的一种招牌。但是，这种差异化的饮食文化无疑还需要我们研究、继承、提升和改进。以适应各地人群的口味，为旅游产业的兴盛做出贡献。

2.甘肃的许多吃食有待进一步定位和整合。甘肃的一些吃食品种似乎既不是小吃，也不是“大吃”，缺乏定位。例如面食种类虽多，但上来一大碗就会把食客撑饱，使之无法再有品尝其他食物的兴趣，这种具有排他性的饮食反映了饥饿时代的生活痕迹。同理，有时餐桌上的一个囫囵的烤羊肘子就会把许多食客的胃口填饱。这与讲求少而精的现代饮食观差异甚大。有时，我们还会遇到客人正在品尝热菜的时候，突然上来一道冰冻的软儿梨，这让大多食客难以面对。

其实，在整合各类小吃方面，我们不妨借鉴广东的早茶。这种可以把不同种类的饮食以量少类多的形式，放在同一个餐桌上的方法，既是一种包容，也是一种特定的文化。

3.开发药膳是甘肃的潜在优势所在。中国自古就有药膳同食的传统，而今随着生活水平的提高和老龄化社会的到来，我们已经进入一个讲究养生的时代。甘肃是中医药材大省，许多药材品质佳，名声好，数量大，是我们开发药膳的基础条件。如果加以利用，不仅可以推出一些名菜，还可以加工成各种便捷食品，添加食品等，前途看好。其实，甘肃的蒸百合、软儿梨、枣儿水等，本身就是药膳。

4.如今的时代是大交流、大融合的时代。饮食文化也是如此。纵观各地都有不同地域，不同名目的餐饮在同时营业。以甘肃省会兰州为例，几乎可以找到全国所有具有地方特色的餐饮店面，呈现一种五彩纷呈的局面。其实，这也是一种时代发展的趋势和潮流。正确认识和把握这种趋势和潮流，我们就不会夜郎自大，也不会盲目悲观。在物流便捷的今天，我们完全可以吸纳百家之长，立足甘肃，放眼世界，勇于创造，推陈出新，就一定会让甘肃的饮食文化放出自己的异彩，占据自己的一席之地。

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