兰州牛肉面享誉海内外，不仅本地的大多数人爱吃，就是外地第一次来兰州的客人，吃了兰州牛肉面，也都说好。目前，兰州牛肉面已经普及到全国各地，包括国内一些不大出名的小城镇也都可以见到“正宗兰州牛肉面”的招牌。可是，人们又都普遍存在这样一个感觉，就是为什么兰州牛肉面一出兰州市，就都有些变味了？包括一些常吃牛肉面的兰州人，到了外地，一般是不去吃“兰州牛肉面”的。一些外地人也普遍认为，兰州牛肉面只有在当地才具有正宗味道。

这种疑惑，笔者曾与朋友们讨论过多次，有人认为是水质的问题，也有人认为是面粉的问题，还有人认为是加了当地的草蓬灰的问题。然而，这些回答都解释不了有人带着所有兰州牛肉面的原料，到了外地，还是做不出兰州的味道。

笔者思考多年以为：这应当与兰州的海拔有着直接的关系。

我们知道，水的沸点在不同的海拔高度是不一样的，兰州地处黄土高原与青藏高原的交汇处，其市区的海拔高度在1500米左右，其水的沸点应当是95°左右。而与兰州相邻的西宁市，虽离兰州只有200公里距离，海拔高度却在2200米以上,那么水的沸点就是93°以下。同是甘肃省内的天水市，其海拔也在1100米左右，水的沸点就是96°以上了。更不用说北京、上海的海拔高度了，其水的沸点都接近100°。也许正是兰州水的沸点为95°左右，造就了兰州牛肉面的独特风味，这是其他地区所无法“克隆”的关键所在，故只有在兰州，牛肉面才算真正正宗。

这是什么道理呢？首先，是因为95°的水温，刚好能把牛肉煮熟，使牛肉中的氨基酸等物质，溶解于汤中，同时汤也能与调料很好地融合，这样就正好适应了人们的适口度。其次，这个水温也会使拉面条的“劲道”度刚好。

如果水温高了，会把肉和面煮得过头，牛肉过烂，不仅不适口，还会把汤中的营养物质破坏，而面条的“劲道”度也没有了。如果水温低了，情况与之相反，其口味当然也不会很好。

如此看来，兰州牛肉面真是天造地和，适应了当地的海拔条件，才会有自己的独特风味。这应当是兰州牛肉面之谜的最佳答案。

当我们按照此理推断，在中华大地上，各地都有许多自己的特色吃食，那么这些特色食物究竟为什么会在当地成为特色，而一离开当地，其味道就会大打折扣呢？我想，关于兰州牛肉面水温的启示，应当能够为你找到部分答案。

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