在定西县北部山区，过年都要杀头大肥猪。

一般杀猪的时间都选择在冬季的年前腊月间，这时候是农闲时间，地里大大小小的活干完了，颗粒都归仓了，除了要照顾鸡羊牲口外，农民一年最消闲的时间来了，一日三餐外，就是喝小酒，打牛九牌，吃肉，转亲戚，看大戏，赌博，耍秧歌，这就是过年，过的是农民难得的清闲、亲情、团圆、享受。可以说，谁家一杀年猪，就标志着这一家人提前开始过年了。过年招待人，要是有肉，那是最高的标准，有句俗语说“福不能重受，油饼不能下肉”。

杀猪非一般人可为，得有匠人，一般每个村上都有一个杀猪匠，平时都是庄稼人，面朝黄土背朝天，苦得一塌糊涂，但到了过年，摇身一变，人家成了不可或缺的匠人了，人人都很尊重他，因为匠人是有技术的人。其实杀猪匠还是劁猪匠。劁猪的工具随手可得，刀用的是瓷片，有扔掉的破碗，在硬地上一摔，捡合适的瓷片，锋利而且消毒。劁公猪较为简单，只一瓷片下去，割去阴囊的底部，一挤，两只小睾丸就滑落出来，用手摘掉，有的劁猪匠直接吞掉睾丸。随后，另一样土生的东西上场了，那就是滚烫的麻油，铁勺里盛一点，在伤口上一浇，刺啦一声，小猪一哆嗦，任务完成，前后不过几分钟。劁母猪就复杂多了，让小猪侧躺，在腹部找准位置，用瓷片划开两公分左右的扣子，找出猪的输卵管，顺着方向一边往出抽，另一边往猪肚子里塞，找到卵巢，用瓷片割掉，然后拿针和麻线缝合伤口，里面的膜缝一遍，外面的猪皮缝一遍，最后，照例用铁勺盛热油一浇，猪照例一哆嗦，任务完成。劁过得猪就是为过年准备的，用麦麸、土豆、豌豆面等喂着，不添加任何催肥的东西，大概喂一年光景，就可以宰杀了。劁过的猪不会发情，只能专心长肉。我见过一家养的肥猪，都不会走路了，两条后腿拖在地上，只知道吃了睡，睡醒了吃，怎么能不长膘呢？农民比的，就是看谁家的猪肥，越肥说明这家光阴越好，那时候还没有吃瘦肉健康的概念，农民一年见不到点荤腥，瘦肉和肥肉摆在面前，毫不例外，都会选择肥肉。

如果劁猪只是个小技术，那杀猪就是个大活计了，杀猪远比劁猪隆重得多。谁家要杀猪了，先得请好杀猪匠和四五个帮手，杀猪匠是排队的，先请先到；帮手除了左邻右舍，主要是亲戚，比如娘舅家人，要派一个孩子去请，只说一句话：“阿舅，明天到我家吃肉来！”娘舅家人就明白，这是亲戚家要杀过年猪了，去吃一顿新鲜的猪肉、喝几杯小酒是对亲戚的最高抬承和礼遇。那个年代，平时难得吃到腥荤，过年杀猪吃肉是难得的美餐机会，何况光阴好的人家还会有一瓶半瓶的烧酒上桌，吃肉喝酒那是天底下最快乐的事，梁山好汉不就是追求个大块吃肉、大碗喝酒吗？我的大哥既是个劁猪匠，又是个杀猪匠，我亲眼看到他杀完猪后，坐在土炕上中间最显赫的位置，能吃岗尖岗尖一大洋瓷碗猪肉片，而且用刚蒸出来的热气腾腾的馒头把粘在碗上的猪油擦得干干净净，那只碗根本不需要再洗了。然后熬一罐罐罐茶，喝得津津有味，他很少喝酒，常常一边喝他的罐罐茶，一边微笑着看别人猜拳喝酒，偶尔也会为输家代一两杯酒，然后红彤着脸继续喝茶。农村人讲：肉量是人健康的标志。人们都会称赞：“看人家陈家表兄，身体好，一顿能吃一碗肉，好饭量！”

杀猪的时候，分工明确。妇女们有妇女们的活，比如烧水，拌血面，煮肉，炖菜，蒸馒头，腌肉等。男人们主要是体力活。尘封一年的杀猪刀拿出来了，就着磨刀石，杀猪匠精心的磨着，不时用手指头肚儿试试锋利度。这时候，一只大缸、一口大锅、一扇门板、一个简易的架子、几锅滚烫的水已经准备好了。男人们一起身，胆小的女人和孩子就躲在灶房里，胆大点的凑近看。几个壮汉跳进猪圈，有人拽尾巴，有人抓后腿，有人适时地抓住猪耳朵，用绳子困住猪的前腿，开始还很嚣张的猪就只剩下嚎叫了。女人和孩子捂住了耳朵，狗也快乐地叫起来了。把大缸平放 将年猪横置在上，杀猪匠一手用清水弄湿猪的颈部，位置找好了，顺着猪腔，一刀进去，鲜红的猪血喷洒而出，一个脸盆适时地出现在下方，猪血全部留到脸盆里，怕血凝固，有人用锅铲不时地搅动着。血流尽时，有人飞快地将热腾腾的猪血送到灶房里，妇女们用荞麦面与猪血混合，使劲搓揉，成颗粒状，这就是猪血面。要吃的时候，用水化开，在锅里摊成薄薄的饼，然后切成细或粗的条，放点猪肉臊子，加点葱花韭菜大蒜瓣，用猛火炒熟盛盘即可，既营养又鲜美无比。猪血还有另外一样功用：治冻疮。我小时候手在冬天被冻伤，每年到冬天，冻疮就会犯，奇痒难耐，经常挠得流血不止。据说新鲜的猪血可以医治冻疮。有一年，我战战兢兢地将手伸到猪脖子刚流出来的猪血里搓洗，那个紧张劲儿，一是害怕晕血，二是不知道用热猪血搓洗是什么感觉。不管怎样，从那以后冻疮再也没有犯过，实在是一种神奇的土方子。

趁着猪还在挣扎着蹬几下后腿时，杀猪匠抓起一把黄土，拌上猪腔里最后的一点献血，在猪项上蹭几下，然后使劲将猪鬃拔下来，撞到自己的口袋里。在那个时候，猪鬃是值钱货，在供销社里可以换到好多的钱。我们希望收拾些猪鬃，去换点钱，买个本儿笔什么的。但猪鬃是对杀猪匠的奖赏，我们只能去拣点猪毛去卖就不错了。将死去的猪装到大锅里，用木桶从厨房里提来滚烫的水浇到里面，男人们就嘻嘻哈哈地把起了猪毛。拔得差不多的时候，将猪搁到门板上开始精细清理，这时候用到的最好的工具就是石块。猪是极脏的，毛被清理完毕后，还有一层污垢，用石块使劲搓是最简便最实用的方法。猪头和猪脚上由于皱褶多，毛不易被清理，费时费力，猪头清理毛的工作由杀猪匠完成。有什么地方的毛清理不下来，有一个方法，就是把已经脱落的猪毛敷在上面，再用热水浇，就容易多了。我们把猪毛收集起来，晒干，送到供销社，换点钱，买个本儿笔儿，或者换几块洋糖吃，心理甭提有多美了。一切工作做完，一个白白胖胖的肥猪就摆在了门板上，除了颈部的刀口还渗血外，我们都无法想象，猪的身体竟然这么白。

接下来，杀猪匠用专用的剔骨刀刀在猪的后腿关节处割开一个大口子，拴上粗麻绳，将整个猪倒挂在搭好的架子上，匠人最精彩的表演开始了。多年后读到庄子的《庖丁解牛》，就不自觉地响起小时候杀猪的场面来了，那种“如土委地”的感觉真的太神了。先将肛门周围小心旋割开，用细麻绳扎紧，免得猪粪溢出污染肉质。先卸了猪头，然后从猪肚子两旁划开，一整扇五花肉得有力量的人扛回去。随后清理内脏，心肝肺脾胃肠：猪心上裹着一层油，显出神秘的样子；猪肝是最好的下酒菜，但需要小心翼翼地将胆分离出来，不能弄破，弄破了肉就成苦的了；胆被大人小心地悬挂在猫都够不到的地方，风干了据说是一味药；肺清洗之后也可以煮了吃，有韧劲，但没有什么味道；脾是属于孩子们的，我们在脾的外面包一层湿报纸，然后用湿泥巴包裹得严严实实，放到炕洞里烧，等我们看猪肉卸得差不多了，脾也就熟了，孩子们多，你一口我一口，吃得小心而且美味；胃的处理比较简单，用刀割一个口子，把还没有消化完的猪食倾倒出去，再细心地清洗，一定要把胃内壁的黏膜洗干净；肠子是收拾起来最麻烦的，肠子外壁附着着像云彩似的一片一片的肠油，有经验的杀猪匠会用锋利的刀割下一片，托在掌心，张开嘴轻轻一吸，那片肠油便迅速滑下肚，据说这是大补，但多数人不敢尝试，只有唏嘘感叹的福分。肠子需要翻，目的是把里面的粪便清理干净，一端用细麻绳绑住，一端用筷子抵住，从一头将肠子翻着穿过整个肠子，粪便就全部处理干净了，再用清水淘洗几遍，有的用食用碱淘洗，目的是去除那令人恶心的臭味，奇妙的是，最肮脏的地方却最美味，大自然的神奇造化啊。

孩子们也有活计。一是揉捻猪尿泡，把尿放干净，拿交踩着，在泥土里使劲揉捻，然后吹鼓，就是难得见的皮球，有时家长不让孩子玩，因为猪尿泡可以储存一些东西。二是捡拾残弃的猪油，装在那个同样被遗弃的猪肛门附近的一端肠子里，到了冬天就有了大用场，大人们劳作，手脚裂开大大的口子，就会从房梁上取下收集好的废猪油，就着油灯，烤得融化了，滴在裂开的口子上，缓解疼痛并起到滋润作用，在那个连搽脸油都十分稀缺的年代，油是一种极为珍贵的东西，所有猪身上都是宝，连粪便都是极好的肥料，更不要说是油脂了。

一块一块的肉被搁置到门板上的时候，厨房里肉已经煮得差不多熟了。两口大锅，一口锅里煮的是猪心猪肝和猪的项圈肉，所谓项圈肉，实际上就是猪脖子，那里的肉最肥美，是招待常年见不到腥荤的亲戚乡邻的最好礼品。另一口大锅里煮的是萝卜菜，一种自产的绿萝卜，夹杂在洋芋地里种的，秋天收获时有大半截拱出了地，皮很辣，质地紧实，用檫子檫成细丝，越煮越有韧劲，条件好的家庭还会加些用自家产的洋芋制作的粉条，那口锅里煮肉的肉汤随手就舀到这口锅里，这样萝卜丝和粉条越煮越香。大大的项圈肉煮好后，会被切成薄片，一碗一碗地端到上房里。上房里按照辈分，亲戚乡邻都坐好了位置，炕中间摆着炕桌，炕头是个小火炉，用来煮罐罐茶，燃料好的家庭用煤，差的家庭用的是晒干了的驴粪胆，抽的是质量不好的旱烟叶，味道浓重而且气氛热烈，这些难闻的味道一会儿就在酒的醇香和肉的鲜美里消失得无影无踪了。炕桌上摆着一盆肉，一盘猪肝片和猪心片，一盘猪血馍馍，一盆萝卜丝和粉条汤，一笸箩热气腾腾的馒头，一碟椒盐，几瓶酒以及酒盅。照例，匠人是一洋瓷碗肉片。一场盛宴就会在冬日寒冷的天气里暖融融地开始了，只喝得一个个红光满面，多年的疙瘩在一杯酒里消释了，一句也许完不成但特别暖人心的许诺开出来了，在对主家的祝福和对亲戚乡邻的抬承中，一场盛宴完成了它的使命。

主家还有许多事要做，比如腌腊肉，比如炒肉臊子，比如准备过年的一切，这个腊月，看似清闲，实际上，暗地里过年的喧嚣已经在各人的心底隐隐地发力了。而这一切，就是从杀年猪开始的。每年一进腊月，我的眼前就会浮现出许多美好的人和事，可惜的是父母早已仙逝，兄弟姐妹大多分离，许多人搬到城里去住并且习惯了到菜市场上买菜割肉的生活了，杀年猪真的成了一种难以磨灭的记忆了。

2016年12月22日匆草，修正中。

原文标题（杀年猪）

http://blog.sina.com.cn/s/blog_6cee6f170102wpaj.html

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