童年和少年时光是在西北那个叫兰州的城市度过的，让全国人民知道并开始了解这个城市的，仅仅是因为一碗面，一碗叫作清汤牛肉面的拉面。我记忆中的故乡，自然也总是这碗面连在一起的。

不管在南方还是北方，在许多的城市里，在经意和不经意间，常可以看到“兰州拉面”的招牌，对于兰州人来说，每见到这样的招牌，他乡遇故知之情不自觉油然而生，常常会冲进店铺，用最土的兰州方言喊出想吃的面：“二细！”“韭叶！”。。。。可惜常常唤来的是拉面师傅不知所然的木纳表情，周围诧异的眼神，只因为在外地经营兰州拉面的却多不是兰州人，有些甚至连西北人都不是，自然与你有着不一样的乡音，你也就自然吃不到那种真正故乡滋味。

在外地，面的粗细好象只有一种，很少有什么花样，外乡人也不可能懂得到底多粗多细的面才是正宗，想当然以为越细越好，其实兰州拉面的拉法分很多种，细如毛发虽是很难的绝技，但也只是其中一种而已。先说横截面是圆的，从细到粗分别为毛细、细、三细、二细，扁的为韭叶、宽、二宽、大宽、裤带，还有一种是三棱的，叫棱子。神奇的是，用同样的汤料，只因为面的粗细形状不同，滋味也会大大的不同。

在兰州，吃面也体现着性格，青壮男子一般都吃二细，宽，到大宽等较为粗壮的，女孩子和一些斯文男子吃些细，三细，韭叶等较为纤细的，只有牙口不好的老年人才会去吃那种细如粉丝的毛细。如果一个年轻男人吃毛细，会招人笑话的，需要在师傅拉面及吃的过程中不停的自言自语：“最近胃不舒服，胃不舒服”，以减少投来的惊诧目光。这种习惯也造就了兰州的一道独特风景，后面会慢慢说到。

兰州有很多种面，凉面，卤面，炸酱面，肥肠面。。。。都是拉出来的，所以也没有人会把面条叫拉面，在兰州人的心里，是面条，就一定是拉出来的。全国到处卖的兰州拉面，真正的名字叫清汤牛肉面，但兰州人也不这样叫，老年人，斯文人一般叫它“牛肉面”。市井男女都叫它“大碗”，或“牛大碗”。这样的叫法起因有两个，一是70年代末，市饮食公司开始重新经营牛肉拉面时，分为大、小碗两种份量，大碗三两粮票，两毛八分；小碗二两粮票，两毛四分。针对性十分明显，大碗卖给青壮男人，小碗面向老弱妇孺，吃的时候不光要报出粗细品种有什么忌口外，还要说明是要大碗的还是要小碗的，人们说习惯了，就简称大碗或小碗了。后来买的卖的都觉得实在麻烦，5、6年后小碗面就在有意无意间慢慢的消失不见了，只有大碗一种份量的了。二是大碗面的碗实在是大，是一种粗瓷大海碗，口径有多大？端碗喝汤的时候，对面人几乎看不到吃面人的脑袋。

牛肉面在兰州有多久历史，没有人能够说的出来，但有一点是肯定的，牛肉面是回族的清真饮食文化精品。据说台湾的牛肉面，就是49年跟随西北军阀马步芳逃到台湾的兰州回族兵，因为思乡心切，就地取材做出，进而逐渐全岛扩散，逐渐发扬光大起来的。

在兰州，经营牛肉面的，全是回民，包括国营店也是回族同胞在经营管理。清汤虽然都是牛肉、牛骨加土鸡熬出，但每家都有自己独特的口味，汤料的配方都是家族的秘密，是生计和财富的来源，绝对不会轻易透露的。调汤的师傅，多是家族的长者，每次都是独自将调料配好，缝制成足球大小的纱布包，亲手放入熬汤的大锅里。汤料是很讲究的，不光要求质量，而且严格要求每味调料的产地和年份，有几十味之多，具体有什么，比例是多少，是我这类外行人无法知晓的。

第一次吃牛肉面，是78年的春天，那时我还是个十岁的孩童。那是一个有风的，阴冷的早晨，在兰州军区的大门口附近，一个国营小店里，父亲领我慕名前去{后来才知道那是文革后，恢复供应牛肉面的第一家牛肉面馆}。很荣幸的是我第一次吃牛肉面，就受到了成年男人的待遇，父亲开好票，排了半天队，端给我的是一个大碗，我现在还记得那碗面。在一个粗瓷大碗里，满满地盛着汤和面，上面漂着一层红红的辣椒油，几片青萝卜，一小撮绿绿的香菜和蒜苗，里面还有十几颗手指肚大小的牛肉丁，散发着诱人的香气。现在说起来好象只是一碗普普通通的面而已，但在那个买粮凭本定量，还要搭配粗粮，肉、油凭票供应的年代，对于一个正在努力成长的馋嘴男孩来说，这碗面的色香味产生的是一种绝对的诱惑和震撼，留下的也将是永久的记忆.

记得那天，那么大的一碗面，我很轻松的就解决了它，连汤都喝的一点不剩，望着早已吃完，正在吸烟的父亲，连声说：“香！真香！哪天我们再来吃吧。”现在想起来，同样吃的红光满面，笑迷迷的连声应着：“好，好，好。”的父亲，那个时刻一定是很心酸的。

从那年开始，牛肉面不仅成了我，也成了兰州人的最爱，每个在异乡的兰州人思念的除了亲人，就是这碗可以和故乡互划等号的面了。

兰州人的晚餐是不吃牛肉面的，卖面的面馆也多只营业到下午两点左右。两者不知谁因谁果，也许是互为因果。最多是作为早餐，每个兰州人都知道最好吃的面是头碗面，也就是开门的第一碗面。因为每天几百碗面都是在一大锅水里下出来的，只添水而不换水，下午关门前卖的面，已经是在浓稠的面汤里下出来的了，这样的面，会使牛肉清汤变的浑浊，口感极差，寡淡无比。头碗面，是在近百斤的开水里下出的第一把面，绝对清爽无比，店家也会对每天第一个客户稍加关照，料加的比较足些，用心一些。但对自称能够品出头碗与二碗味道不同的行家，我总觉得吹牛的成分较大。

中学时代，学校离家较远，需要骑半小时的单车，一路上会经过十几家面馆，这些家的头碗我统统吃过，兰州地处西部，天总是亮的较晚，在冬季，快8点天才亮，有时候为了吃头碗面，我六点半就坐在了面馆里，在昏暗的灯光下，看师傅们在那里和面调汤，盼望着早点水开汤滚，可以算是披星戴月了。牛肉面的面，在和的时候，需要摔打，还需要边揉边往里面掺清油和灰，灰其实就是一种当地土碱，只有这样，面才可以增加韧性，才拉得开，扯得细。和好后，还要做成手腕粗细，半尺长的面剂子，每个剂子拉一碗面。每次拉好面后，师傅的手中会留下一小疙瘩面团，所以下到锅里的面的多少与留在手里的面面团的大小有直接的关系，随师傅的心情和习惯而定，也就常有饭量大的小伙子对扯面师傅大喊：“剂子给大些。”师傅也定会在里面爽快地答到：“好咧。剂子大些。”对应间，店铺显得热闹而红火，小伙子为自己的要求得到满足而感到高兴，师傅也更加的干劲十足，至于是否真的多下了一点面，那倒是要两说了。

女孩子们也很了得，我很少见到一个女孩或结伴而来的女孩子们有吃不完一碗面的，多半是留下半碗汤而已，想象一下一个娇小的女孩子，捧着与自己脑袋差不多大小的一碗面一扫而光的情景，是透着怎样的一种风情。倒是与男伴一起来的女孩子，好扮文静，硬生将自己的面分半碗给男伴，然后看着对方狼吞虎咽，脸上洋溢着幸福和满足。当然，这些故事都是发生在小碗消失了以后。

离我的中学不到100米远，有家面馆，就是后来在兰州鼎鼎大名的“马字禄牛肉面”。兰州的面馆多是以经营者的名字命名的。在当时虽也算是一家味道不错的，但还没有后来如此有名。我们那时还不是很喜欢他家的味道，总觉得甘草的味道过重，吃完后嗓子的回味有点发甜。马字禄牛肉面是牛肉面里较为特殊的一个，他的面里既没有青萝卜，也没有香菜和蒜苗，你能看到就是清汤，拉面，肉粒，红油，再就只有盛面的大碗。虽然面是最贵的，剂子给的最小的，但因为味道确实与众不同，还是有很多人喜欢吃。

我最喜欢去的一家在黄河北，从号称天下黄河第一桥的中山铁桥过河，在白塔山的西侧，在半山腰上，是个依山而建的小院落，名字就叫半坡牛肉面，路窄坡陡，车开不上去，只能徒步，从山下到进院门需步行十分钟左右，一进门，就见一口大锅，里面炖着牛肉，小院里长着几棵杨树和槐树，在树下零星的摆着几张桌子。坐在树下，透过半截的矮墙，可以看到山下黄河和铁桥，叫半斤牛肉，一碗面，也许是因为饿着肚子爬了一会儿山的原因，总觉得他家的面和肉分外的香。吃完后可以叫个碗子（一种当地回族喝的甜茶及茶具的总称），吹吹山风，看看河水，尤其在夏天，会觉得很是惬意。店家是虔诚的穆斯林，严格遵从教义，不饮酒，也不出售含酒精的饮料，更谢绝客人在此饮酒，这多少让好酒的西北人觉得有点美中不足。离开兰州已经有几年了，也不知这家特色十足的面馆现在是否还在经营。

虽然在兰州的大街小巷有无数个牛肉面馆，但每天清晨，家家都是人满为患，大多数男人都端着碗蹲在店门外的路边吃面，这可是兰州的一大风景，原因也是两个，一是大多数面馆的店面都很小，一般也就4、5张桌子，想坐到桌子上需要等很长的时间，吃碗面也就是3、5分钟的事情，男人们也就懒得与女人孩子们争座位；还有一个原因就是拉面很柔韧筋道，汤水里油水很足，稍不留意常常会溅到衣服上，男人们常吃的较粗较宽的面更是如此，而蹲着吃，身体前倾，碗又一直端在面前，汤水就是不小心溅出，也不会弄脏衣服。久而久之，兰州的男人们养成了蹲着吃面的习惯，吃完后只需将碗随手放在地上，店家自会前来收拾。

我常常想起少年的时候，只为争论哪家面馆的面更好吃些，而和朋友在春天一个很阳光的中午，骑着单车连跑四家较为有名的面馆，连吃四个大碗的日子。也常想起在冬日的北风里吃下的那碗面，带给我怎样的一种温暖。

真很怀念在故乡蹲着吃面的日子。

写在后面：“师傅,下给个三细,辣子多多的,萝卜多挖上些...”在外地吃牛肉面，很少听到这样的叫面法，偶然间听到一次，心里暖洋洋的，总会不由自主的走上前去，握住来人的手寒暄到：你死兰州到？额安定滴...那个亲热劲，别提有多猛！

逛了这么多的城市，见了那么多的牛肉面馆，每次进去后总是用这样的语言叫面吃，可九成九都是店里的服务员不知所措，显然，他们并不是兰州人，大部分连甘肃人都是，青海、新疆、陕西的最多。于是这样的店里很难吃到正宗的牛肉面，更难见到泪汪汪的故乡人！“兰州牛肉面”，这个响当当的名牌，呵响了大西北的工业重镇兰州，却宾没给予兰州人财富，甚至兰州人全是消费者！

真想快点回家,早上满福的吃上一碗三细,中午到小西湖扎实的跌上一斤手抓,下午老叫上久违的兄弟们喝上两件子五泉,晚上再到夜市上要个凉面加上10个肉。


引用：转自：天涯『散文天下』 [散文]故乡是一碗面　　注：本文作者→铅笔人

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