关中人的面条情结
陕西关中流传着这样的顺口溜：“八百里秦川尘土飞扬，三千万儿女高唱秦腔，一碗粘面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔”。关中人一天不吃面条就腰疼，这是千真万确的，离开家乡越久，这种感受就越强烈。
有则笑话说，关中数人去往南方城市出差。刚开始的新鲜感过去了,吃饭成了折磨人的一件事，因为南方再好的米饭也难以下咽,一日三餐,餐餐难受,度日如年。 一个晚上,与宾馆服务员打听,何处有陕西面馆?结果只打听到城郊处有一家兰州拉面馆.顿感喜出望外，只要能尝到面条,管他路远与路近,管他陕西面还是兰州 面,几人一同打的前往,车费花了近四十元钱,每人吃了一碗面,结算三元钱,打道回宾馆,车费又掏了四十元,但肚子舒服了,这一晚睡觉更是舒服。处理完公事 准备回家，临上飞机之前,数人全拿出手机,拨通电话,一个腔调,将信息传送回遥远的关中老家："老婆,我马上就回来了,赶紧地擀一大碗面"。
还有一帮伙计，去往新疆考察。途中就盘算着，到了新疆得好好地品尝一番葡萄干，羊肉串，烤馕，拉条子等等，民族特色，西北风味吗。谁知二三天后，不约而同 地都想了面条。展转反侧，寤寐思服，好不容易在乌鲁木齐找到了位于陕西办事处的老孙家泡馍馆，狠狠地吃了一大碗油泼扯面，有人喊了一声“香”，有人还嫌没 有带大蒜和辣椒。更有甚者，一个乡党来到美国某城，半夜里忽然想起了面条，无法入睡，就直赴唐人街，找到面食馆，小小的一碗稀汤面条下了肚子，尽管少盐没 醋的，但过了一把瘾，一边抹着嘴，一边请老板算帐，报曰“十八美元”,瞬间傻眼，这些钱在陕西可以吃到三十大碗面条。可又一想，飘洋过海的，总算尝到了家 乡的面条味道，不然回家腿都没劲了。管他钱多钱少呢，拍拍肚子，喊了一声“过瘾”。
关中道上的面条，风味独特，做法是能简能繁，一切听任自然。第一个特点是味道香，九字真言---薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香；更有八句口诀--- 和硬醒软，擀薄嫠宽，把水空干，把油烧煎，辣子泼红，把醋调酸，呼噜一碗，筷子一撂---怂管。九字真言突出了关中面条的特色风味，八句口诀突出了关中面 条的制作工艺与流程。简单点儿的如biangbiang面，也就是陕西民风民俗中“关中八大怪”之一的“面条像裤腰带”，指的就是biangbiang 面，是说其形之长、之宽、之厚。又细又韧又长的是岐山的臊子面，不谈面条的制作工艺，光说调汤的佐料，除了特有的辣椒与陈醋之外，汤料中要有五种植物的 花，五种植物的根，五种植物的茎，五种植物的叶，还有五种植物的果。当一碗烧腾腾，滚烫烫，油汪汪，香喷喷，红亮亮的岐山面条端在你面前，若说是你不垂涎 三尺，只能责怪我说谎，或者就是你的味觉，嗅觉，视角存在着一定的问题。
关中面条第二个特点是品种多，且风格各样，独具特色，岐山臊子面声名远播，暂不细说，九宗山下的礼泉高汤烙面，有一首歌谣唱道:“高汤烙面味道澶,闪飘两 个荷包蛋.豆腐葱姜辣子蒜,红白高汤陈醋拌.先吹辣子后吃面,如同皇上用御膳.吃完三碗头冒汗,给个督军也不干”。至于武则天陵前的乾县挂面，秦岭山脚的 户县摆汤面，周至的马虎面，杨陵的蘸水面，兴平的辣汤面，还有西府乾礼的“涎水面”，特别是咸阳的BIANGBIANG面，可以说是八百里秦川，十里不同 俗，各有各的面食品种,各有各的独特风味。
第三个特点是历史久。远在新石器时代的陕西蓝田遗址中就有了小麦及其它作物的种植遗迹,兼之渭河及其支流冲击形成的八百里关中平原,土壤肥沃,灌溉便利, 历来是帝王之都,更是国家的重要粮仓,小麦是主要的农业作物.岐山作为周文化的发祥地,岐山的面食由来的传说更与周文王周武王的文治武功紧密相关;乾县四 宝之一的挂面由来传说更与葬身此处的武则天相关,就是礼泉的高汤烙面由来的传说还与周文王从被幽禁之地逃归岐山的传说有关。最有意思的莫过于咸阳 biangbiang面，传说，一位集怀才不遇愤世疾俗贫困潦倒饥寒交迫于一身的秀才来到咸阳，他路过一家面馆时，听见里面“biang——biang ——”之声不绝，一时饥肠辘辘，不由得踱将进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿，师傅拎过一块儿，扯住两头，顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里，两三 条裤带面下锅煮熟就捞出一大海碗，碗底事先盛着佐料和一些豆芽青菜，自然要浇上一大勺油泼辣子，热腾腾端上来。秀才看得兴起， 大叫：“好啊！ 店家来一碗！”不一会儿，一碗面摆到面前，待到碗中罄净，秀才已是吃得大汗淋漓。结帐之时，才发现囊中羞涩，故而他与店主答讪：“你家这面何名？”“何 名？biang、biang面。”秀才问：“biang、biang面？biang、biang字咋写？”这家面店可是远近闻名的老字号，其面做得特殊， 面与面板摔打撞击，发出“biang、biang”之声，故称“biang、biang面”。“biang、biang”二字咋写，店家做面，客人吃面， 谁也没去想过。见店主答不上来，秀才顿时有了主意，他便与店家说：“本人今天没钱，可否写出‘biang、biang’二字，换这碗面吃？”店家心想： “古来就没有‘biang、biang’二字，看你穷秀才怎么赖账。” 秀才读书，也最认书，古往今来偏偏没有这“biang、biang”二字。“书上没有，岂可生造乎？”皇上可以造字为名，秀才岂敢与之比肩？秀才满腹心 酸，一腔惆怅；寒窗苦读，功不成，名不就，众目睽睽下，落到赖账这般田地，天理不公啊！他一急，心里骂皇上：“什么‘日月当空照’？民间疾苦，哀鸿遍野； 宫闱倾轧，豺狼当道；贪官污吏，横行乡里；我秀才寒窗苦读，就因无钱无人，打不通关节，获不取功名……日月何照之有！罢罢罢，你皇上能造字，我秀才何尝不 能？”秀才一声大喝：“笔墨伺候！”只见他笔走龙蛇，大大地写了一个“biang”字（注）。他一面写一面歌道：“一点飞上大，黄河两边弯；八字大张口， 言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”一个字，写尽了山川地理，世态炎凉。 一个字道尽了世道的险恶，仕途的无望，有心报国，无力进身的感慨，最后发出了归隐江湖，游历四海的情怀。秀才写罢掷笔，满堂喝彩。从 此，“biangbiang面”名震关中。
第四个特点是后劲大。八百里秦川盛产上等小麦，更多关中的彪形大汉。biangbiang面恰似关中男子汉，既有憨厚淳朴、粗犷豪放的一面，又有生蹭愣 倔、木讷呆板的一面，多少年多少代延袭下来，biangbiang面的做法吃法始终一成不变，其间折射出的秦人世风民俗、性格操守，耐人寻味。由于食之能 耐饥耐饿更使人感觉力量倍增。有考证说，秦始皇以关中为根据地，东出函谷关，一统六国，一个经济上的重要原因就是因秦地的兵士马匹以小麦为主食，因而兵强 马壮，战无不胜。是否属实，有待考证，我只是感觉有理。
陕西关中道人不管走到那里，都忘不了一碗面条，是千百年来的传统饮食习惯，是积淀丰厚的秦地文化，是关中纯朴厚实的性格特点，但我认为，更重要的还是一种 乡情，一种亲情蕴含其中，已沉淀到关中人的血液中，遗传基因中，不管是孔雀东南飞，还是黄河东流去，时代的大潮冲击着古老的关中平原，市场经济把地球变为 一个村庄，关中人游走他乡，创业拼搏，但他的根永远在这里，他的心永远地牵挂着这里，他乡的菜肴再有风味，但敌不过老家的一碗香喷喷的面条---酸甜苦辣 咸，人生的滋味全在其中；一碗面条中，更有父母的亲情，有家乡的呼唤。一碗面条中永远有一团剪不断，理还乱的情结。
摘自 槐里散人
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