拜志发与“靖远羊羔肉”
靖远羊羔肉——华夏饮食文化一朵绚丽的奇葩。
靖远羊羔肉一直是享誉陇上、闻名全国的一道美味。2002年12月28日,经国家工商局批准,将靖远县所产滩羊羊羔肉注册为“靖远羊羔肉”证明商标,并通过中国绿色食品发展中心A级绿色食品认证,以哺乳类动物为地理标志保护注册的商标,在我国尚属首例。2005年10月15日至16日,第七届二十国集团财长和央行行长会议在北京召开,靖远羊羔肉作为一道特别的主菜摆上国宴餐桌,受到“全球财金首脑”的交口称赞。
靖远盛产羊肉历史悠久,新石器时代吴家川岩画中就有大角羊和无角羊形象。据《康熙·靖远卫志》载“在唐时古会州贡品就有羯、毡、羊、裘等特产。”更有民间相传,光绪年间,慈禧食用进贡而来的羊羔肉后赞不绝口、手不停箸。靖远地理环境独特,水草丰茂,气候凉爽,生长着柴胡、麻黄、益母草、蒲公英、黄芩、桔梗、薄荷、甘草等数十种草药,山中水流潺潺,矿物富集,地区内羊羔日食药草,夜饮矿泉,PH值较常值相对较高的碱性水、草使羊肉细胞成分改变,呈弱碱性,造就了肉质细嫩、味道鲜美的羊羔肉。
靖远是甘肃最大的羔羊肉产地和集散中心,全县羊只饲养量179万多只。从饲养环节开始,按照相关规定和程序进行饲养加工,推广定点屠宰和清真食品管理,积极开展“绿色、清真,无公害”肉食品质量认证。结合资源优势和民族特点进行产品开发和精深加工,丰富羊肉产品线,对羊肉进行多形态分割包装,生产系列产品。通过龙头企业产前、产中、产后服务,运用目前国际上广泛采用的食品安全控制体系,包括GMP、IS09001质量管理体系和HACCP系统,实行全过程质量控制,解决质量及质量不稳定因素困扰,确保肉产品质量达到国际标准。
靖远羊羔肉以其独特的加工方法,形成五大类20多个系列产品。主要有爆炒、蒸、煮、烤、炖等十种方法,配以30多种调料、10多种药材相佐,具有温中补气、健胃益肾之功效,是华夏饮食文化一朵绚丽的奇葩。以拜志发为代表的一大批靖远回民,以独特技艺烹饪加工的靖远羊羔肉,色香味美、营养丰富,成为中国餐饮业中的著名品牌,赢得了“名扬西北三千里,香引五湖四海客”的赞誉。目前,全国共有靖远羊羔肉相关餐饮店1800多家。
拜志发——将靖远羊羔肉做大做强的有心人。
靖远志发餐厅创始人拜志发,从小与羊羔有着不解之缘。1981年,20岁从军归来的他,放弃招工等就业机会,回到家乡靖远县乌兰镇烟洞村过着放牧的生活,羊群最多时达到200多只。1983年,师从靖远羊羔肉大师马宝龙先生,学习靖远清汤羊肉、蒸碗羊肉等的制作。手脚勤快的他不仅聪明伶俐,而且勤学善思,深得师傅马宝龙先生喜爱。通过五年时间认真学习,仔细品味、研磨,拜志发创造出自己特有的羊羔肉味道。
在师傅马宝龙的指引下,拜志发东拼西凑600多元,于1988年在靖远暗门祖厉河边创建“靖远志发餐厅”,创业之初,缺资金、缺经验、缺人员,拜志发和妻子两个人起早贪黑,即当老板又是服务员,清早三四点钟起床炖肉、和面、买菜,按六七点钟,已经做好了香喷喷的肉菜。因为雇不起服务员,平时洗碗、剁肉都得亲力亲为。没有自来水,自己拉架子车跑两三公里远的大车站拉水。最为头疼的,当时没有冰箱。为了让顾客吃到新鲜可口的羊羔肉,拜志发在餐厅旁打了一口水井专门用来冷藏肉。
“虽然每次进货严把进货关,但每次调料也不一定完全相同。比如花椒,炒菜前要仔细品味一下麻度,才能炒出色香俱全的羊羔肉。”拜志发对制作羊羔肉有着严谨的态度。
在羊羔肉制作过程中,精选母乳育肥30～45日龄左右靖远滩羊奶羔,这种羊羔肉各个生产环节符合绿色食品标准要求,肌肉纤维细,交联少,嫩度高,低级脂肪酸、氨基酸、含氮浸出物含量丰富。通过拜志发多年精心研究配料,加上独特的加工工艺,制作的羊羔肉失水率低,熟肉率高,汁液丰富,辅以10多种中药材为佐料,通过爆炒、红烧、黄焖、干炸、烧烤、清炖、清蒸等工艺进行加工的羊羔肉膻味轻微,香味浓郁,感官品质优异。
顾客中大多数是本地庄农人和过路的汽车司机,拜志发与妻子合计,不仅要保证羊羔肉的味道,还要注重质量。通过夫妻俩苦心经营,餐厅门庭若市。
“来吃饭的回头客很多,很多过路司机慕名而来。”
在这里,拜志发掘到了人生第一桶金。
经过14年时间不断发展壮大,上门的顾客日益增多,窄小的店面不能满足正常营业。2001年,拜志发在乌兰中学附近买了地皮,自己建设了三层楼扩大了营业面积。
拜志发认为,之所以能将“靖远羊羔肉”进一步发扬光大,除了有勤劳的双手和辛勤付出的汗水,关键在他有一颗博大的心。近年来,随着羊羔肉产业的发展壮大,慕名而来学习羊羔肉制作的厨师越来越多,拜志发一一纳为徒弟,悉心教导,培养一批,成功一批。学成后,徒弟们各自出去开店谋生。
“学习羊羔肉制作,悟性很重要。”拜志发介绍说,“放手让徒弟们闯一闯,让他们在实践中品磨出自己独特的口味,对我们靖远羊羔肉发扬光大。”
截至目前,拜志发培养徒弟600余名。如今,其徒弟足迹遍布全国各地,不仅将靖远羊羔肉这一享誉陇上的美食推向全国各地,也有力推动了靖远羊羔肉产业迅猛发展。
作者：马振敦
引用：http://www.bynews.com.cn/Item/4596.aspx
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