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发表于 2018-9-13 17:56 资料短消息加为好友

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榆中传统美食“死面甜馍”

上世纪六七十年代，榆中农村有句顺口溜：“乡里人进城，马路边一蹲，甜馍馍下葱,整天儿来劲。”说的是榆中农民进兰州城办事，很少买城里的饭菜，饿了，就随便找一个地方蹲下来吃自己带的甜馍，吃了甜馍，一整天不饿。顺口溜里提到的“甜馍馍”就是“死面甜馍”。农民进城为何爱吃甜馍？原因有二：一是当时物质贫乏，粮油凭票供应，农民缺少粮票，在城里难以买到饭和馍；二是对当时的榆中农民来说，甜馍馍就是一种美食，出门在外吃它，味美、方便、耐饿、耐渴，是一种享受。

死面甜馍的用料和做法都很有讲究。面是农民自产的没有任何化学污染的糜面或谷面。做法有烫、揉、捂、半蒸半烙四道工序。烫面，将面粉盛于面盆，浇沸水烫之，边浇水，边用筷子或擀面杖将面搅拌成核桃大小的疙瘩。待面晾温不烫手后，倒于面板，使劲搓面揉面，将碎小的面疙瘩揉为一体，揉实揉光，最后揉为一个大馒头状。捂面，不用酵头，在揉好的面上盖有纱布、干净毛巾，再扣一个盆子，保温保湿，一般要捂十二三个小时。最后将捂好的面揉和切割成形，入铁锅蒸烙。何谓蒸烙？铁锅底放一个铁皮做的状如无底小盆的“水圈儿”， “水圈”内盛水，待蒸烙的馍一面临“水圈”，一面靠铁锅。锅沿上放一个胳膊粗的草圈儿用来保湿保温，捂上锅盖，烧柴草加热，锅内的馍就既蒸又烙。做甜馍的火不能太大，温火最好，火时断时续，其间还要给“水圈”内加两三次水，蒸烙两个多小时，方可出锅。

出锅的甜馍状如枕头，沉似石头，用料不同，呈色各异。黑糜子面的甜馍，浅黄中夹杂着细小的黑糠片儿。红糜子面的甜馍，呈淡土红色。谷面甜馍，则黄澄澄的。一个甜馍有几种口感。靠锅的一面，有半厘米厚的锅巴，韧而甜；临“圈”的一面，锅巴很薄，酥而甜；甜馍瓤儿，细密脆酥，香醇甜美，百吃不厌。死面甜馍，连糠带面，含有多种维生素和一定的矿物质，营养丰富，的确是榆中农村的一宗美食。甜馍不仅人爱吃，就连鸟雀也爱吃。常听上一辈人说，四五十年前，他们去兴隆山杨道沟背柴（当时林管部门允许当地农民上山将枯枝朽根背回家当柴烧），装有甜馍的布袋挂在树杈上，总会招引乌鸦、喜鹊、野鸡来偷吃。甜馍被鸟雀偷吃一空，饿着肚子背着柴捆回家是常有的事。甜馍的吃法也很讲究。一般要用菜刀切成片状，先吃瓤，再品锅巴，牙齿好的青壮年特爱吃这样的锅巴。由于制作工艺特别，三伏天气放它三几天也不发霉，冬天三九天气也不冻结。

会做这种甜馍的人大多是六七十岁的老一辈人，如今种蔬菜收益大，人们很少种糜种谷，缺少做甜馍的面粉，年轻媳妇又嫌麻烦，再加农民大多都用上了太阳能、液化气、电磁炉等现代灶具，不在土坯锅台上用大口径铁锅做饭，烧柴烧草，炊烟袅袅，已成过去的风景，死面甜馍的制作工艺濒临失传。（作者：张建祖）