以前，由于经济落后，农业科技欠发达，一入冬季，无新鲜蔬菜可食，所以家家户户都要腌制咸菜以备过冬。今天，随着现代农业的发展，大棚蔬菜的推广，普通百姓一年四季都能吃上新鲜蔬菜。但是，家常腌制的咸菜仍以它独特的风味让人难以割舍。

腌菜的种类很多，绝大多数蔬菜都可腌制，兰州常见的腌菜是：

腌韭菜，咸韭菜是最常见的咸菜。秋后选上好的马莲韭，择去外皮，洗净晾干，切成寸段，专用大颗粒的井盐，在条缸或四耳坛子里码放，一层约两指厚的韭菜撒一层盐，然后用平整光滑的黄河滩鹅卵石压在最上层，经半月，即可食用。腌韭菜盐要重，咸韭菜才能长期存放。菜色青碧，气味芳烈浓郁，经久不散，是糁饭、搅团、面片特别是浆水面的最佳配菜。

腌黄瓜韭-，晚秋时用扫秧的老黄瓜，洗净略加晾晒后与韭-放置在四耳坛内，倒入酱油，淹过菜顶，加盖封严，半月后即可食用。

酸菜，当地人称之为熟菜。选用瓷实的包心白菜，俗称“京白菜”，除去外叶和根茎，一剖两半，在开水锅中略烫后晾凉，在大缸中码放，撒上颗粒青盐、花椒、红辣椒、生姜、小茴香等，然后用大而光洁的鹅卵石压顶，发酵三周，产生白花时便可食用。近年来多选用小型白菜，俗称“娃娃菜”来腌制，腌制时间短，酸脆爽口，无论烹炒做菜、炒肉炖鱼，居民嗜吃已成习惯，佐饭下酒均很适宜。

洋姜，学名菊芋，兰州称之为“芋头菜”，是一种多年生根茎类蔬菜，由于生食口感较差，多用来腌制咸菜。秋后，地里掘出洋姜，洗净后整块入缸用浓盐水腌成，食用时切成条状，用油炝拌，清脆爽口。研究表明，洋姜还对低血糖和糖尿病有特殊的疗效，所以成为老兰州人腌制咸菜不可或缺的食材。

地螺丝，学名草僵蚕，俗名“地蒌子”、“洋地蒌”。外形似螺壳，色泽亮白。腌制时，在约十升容量的坛子中，放入剔除根须洗净的地螺丝，倒入凉开水，加适量盐浸泡一周，即可食用。

花花菜，这是兰州本地腌制的“什锦”咸菜。一是选取苴莲、红萝卜、黄萝卜、绿萝卜、芹菜杆、香菜、鲜辣椒等食材，除去根须，洗净加盐、花椒、生姜腌制，三周后捞出切丝装盘。另一种做法是将菜切碎后腌制。花花菜颜色红白翠绿，爽脆诱人，开胃消食，堪比四川泡菜，用以待客，色泽鲜艳，广受好评。

据《兰州民俗风物》

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