历史纷纭

说起六必居的历史，早在民国二十五年（1936年）九月二十五日，六必居举办了建店五百周年纪念活动，并请位于石头胡同的大北日夜照相馆摄影留念。在照片中共有员工24人。如果从1936年向前推500年，正好为明朝正统元年(1436年)。

另有记载，六必居始于明朝景泰五年（1454年），至今也有500多年的历史了。更有史料记载，六必居创建于明朝嘉靖九年（1530年）。在清末的《竹枝词》中称：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。”但不管怎么说它肯定是京城历史上最悠久最负盛名的老字号之一。

无论是考据研究还是史料记载，都说六必居的创办人是山西临汾人。山西临汾曾是唐尧古都，史称平阳，地处黄河中游，汾水之畔,民风淳朴,人杰地灵，是晋商的发源地之一，平阳帮也是晋商中的杰出代表。

关于“六必居”名字的来历，长期以来，说法不一。在清《燕京杂记》中记载，六必居三字相传为严嵩所书，端正秀劲……还有传说，六必居最初是六个人合办的，他们托严嵩题匾，严嵩写了“六心居”三个字，写完后一想，六心岂能合作？于是提起笔来，在“心”字上添了一撇，成为“六必居”。

1965年，北京市领导邓拓来到六必居的支店，原来的六珍号，通过原六必居经理贺永昌借走了六必居的不少房契和账本，从这些材料中考据出六必居并非创建于明朝，而大约创建于清朝康乾年间。由此可知，六必居的匾也不可能是严嵩所写。看来，二百多年前六必居的经营者就很会研究顾客的心理，他们利用严嵩这个众所周知的人物，使六必居在历史上蒙上了浓厚的神秘色彩。

源于酒说

六必居企业至今还保留着一块古木牌，上面书写着“六必”的说法：黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。从字面上看这似乎与制酒有关，即在生产工艺上要做到：黄米、稻米用料必须备齐，酿制的曲必须备实，用水必须清澈，盛器必须优良，火候必须掌握适当，泉水必须纯香。莫非六必居最早是个酒坊？所谓“六必居”就是要让人们记住在酿酒过程中，要做到六个“必”吗？

翻开六必居保留的旧房契，最早的是清朝康熙十九年（1680年）的，但在房契中并未提及六必居。在雍正六年（1728年）八月十五日立的家俱账中却有“源昇号”字样。打开第一页是雍正六年十月初八日，各项家俱都有标价。从账本的记载来看，后来的六必居最早叫“源昇号”。

现在，源昇号博物馆位于北京前门粮食店街40号。据说是在山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办“源昇号酒坊”的遗址上建立起来的，这里是二锅头酿酒工艺的发源地。可见，六必居的前身有可能是酒坊，而成为酱园，则是后来的事。

可是，当时北京前门外多苦水井，不宜酿酒，而且朝廷也有规定，在宣武门、前门、崇文门外40里内不准酿酒。查阅北京以往制酒的史料，也无源昇号或六必居酿酒的记载。但六必居直到解放后还延续着卖散酒的经营项目，它已成为六必居的招牌之一。通过调查才知到，原来六必居是从崇文门外天顺号等八家酒店中趸来酒，经过加工后制成“伏酒”和“蒸酒”再卖给顾客。

为了提高酒的醇味，他们把趸来的酒放在老缸内封好，经过三伏天，等半年后再开缸，酒味比刚酿的好得多。这种酒六必居管它叫伏酒。还有一种叫蒸酒，味道也很醇香。伏酒和蒸酒的度数，可以达到69度，比市面上出售的酒度数要高，深受顾客的欢迎。

随着六必居卖伏酒、蒸酒的名声越来越大，时间长了，就有人打着六必居的旗号卖酒。针对这种情况，六必居采取了卖酒“打票”的办法进行打假，即给买酒的顾客一张小票，上面注明这酒是某月某日某时售出的，以证明酒确实售自六必居，从而维护了自己的声誉。

房契演变

在乾隆六年（1741年）的账本中记载：“乾隆六年十一月十三日计录六必居装修铺并盖酱厂房屋新添木料铜锡家伙并买牲口一应使账，共廿二项使银二十三两三钱九分五厘，钱四百六十二千九百三十七文，折合银二百七十七两七钱六分八厘。共作新家伙银七百零一两一一钱六分。”至此，我们第一次看到“六必居”的名字，并知道六必居正要装修铺面房、盖酱房之情。由此可以得知，早在乾隆六年之前，六必居就已经在此经营制酱了。

在乾隆十五年（1750年）正月的房屋契约上记载：“立卖房契人韩士希今因乏用，将故叔遗下自置盖分授瓦房壹所，门面房六间半，前接檐六间半，临街平台六间半，二层房五间，南北平台十间，南北厢房六间，共计大小房平台四十零半间，并六必居字号，门窗户壁上下土木相连，坐落中城中西坊二铺地方。凭中说合出卖与郭名下住坐永远为业。三面言定时值卖房价银三千两整……”由此可知，当时六必居所经营的铺面房房产并非六必居自己的产业，只是韩姓房产的一部分，后来韩姓又将房产全部（包括六必居铺面房）卖给了郭姓人家。

在嘉庆二十年（1815年）的房屋契约中我们看到：“立卖房契人郭孜翰，今因乏用，将祖遗自置瓦房一所，门面房六间半，前接檐六间半，临街平台六间半，二层房五间，南北平台十间，南北厢房六间，共计大小房平台四十零半间，并六必居字号门窗户壁上下土木相连，坐落中城中西坊二铺地方，凭中说合出卖与原、郭、赵名下住坐永远为业……”房契中所说的原、郭、赵，指的是原杼、郭桂芳、赵璧，他们是合伙经营六必居生意的股东。也就是说在嘉庆二十年（1815年），六必居的三位股东正式得到了此处房产。

而到了道光二年（1822年），六必居的合伙人和房产又有了新变化，以下是道光二年六必居的房契情况：“立卖房契人原杼、郭桂芳、赵璧原系三家自置瓦房一处，坐落在前门外大栅栏口内南边路西中城中西二铺地方，开设六必居生理，门面顶排六间半，接檐六间半，又接檐六间半，院内罩灰棚六间，北厢房三间，出廊南厢房三间，北平灰台五间，南底瓦房五间，西大厅五间，北边夹道一条，又临街铺面外北边灰房一间，共计连排五十四间，院内井一眼，上下土木相连。今因原、郭二家无力做此生理，两家乏用，情愿将此房字号家具生意铺底各等项，一概彻底澄清，归并卖与赵名下永远为业，嗣后绝不与原、郭两姓相干……”至此可知，六必居的房东、股东由三人并为一人。

原载于《中国档案报》2014年6月16日 总第2622期 第三版

原文地址：http://www.zgdazxw.com.cn/culture/2014-06/17/content_55056.htm

六必居白糖蒜的原料选自长辛店李村李恩家或赵辛店范祥家种的“白皮六瓣”，它们每头重一两二三，七八头为一斤。在夏至的前三天从地里起出来，不然就会老。买的时候要带泥，以保持新鲜。

甜酱萝卜的原料选自广安门外一户王姓种的萝卜。这种萝卜个儿不大，长得像蒜头，做出的酱菜又脆又嫩，别有风味。可惜这种萝卜后来再也没有见到。

甜酱包瓜的原料选自永定门外小红门牌坊村王光益家种的“八道黑”香瓜。

制作甜酱瓜的白瓜，选自小红门一带的老洋瓜。它们都是六七成熟时就摘下，这时瓜子还不太显。不然, 摘早了肉薄，摘晚了皮厚，腌制出来都不好吃。

此外，南郊海慧寺的五寸白根小萝卜、通县的宽叶老韭菜、广安门外大、小井村的甘露、丰台的青扁豆等等，都各具特色。

到了收获季节，这些老客户赶着大车送货上门。六必居在收购原料时，按质论价，优质高价。

六必居的产品制作基本上都有一套非常繁琐的工艺。例如，甜酱瓜的制作：老洋瓜要清晨摘下，必须赶在中午以前送到。货到后立即组织全体人员用清水洗净，按一斤瓜一斤盐的比例放入盐水中，浸泡36小时后投入酱料。经两天两夜再将瓜捞出，放在太阳底下晾一两天，中间翻一次（放气）。然后再入甜面酱缸，以后每天打耙七八次，每次打十耙。打耙的时间有具体规定，最早的一次是清晨5点半，最晚的一次是晚上9点半。如果天气特别热，还要多打一两次耙。

糖蒜的制作：要在夏至前三天将白皮六瓣蒜采收进厂，经过剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序。制出的白糖蒜光泽脆嫩，味甜而稍具蒜的辣味，因兼有桂花香味，又称“桂花糖蒜”。

路权风波

1929年，六必居的业务进入了最为发达的时期，为了方便顾客，在很久以前，六必居就将对着自己门店直通前门大街的一小段路权买下，俗称“六必居夹道”。而六必居紧邻的中和戏园，平日好戏连台，人头攒动，这也给六必居及附近的店铺带来了不少客源，但同时也带来了人员聚集，交通不便的问题。尤其是当中和戏园散戏时交通非常拥挤。

为了解决这一问题，北平市工务局拟将六必居夹道路权收回开路通车。但此项工程得到了六必居及附近商户的抵制，工程难以进行，无奈之下，市工务局拟定了收回六必居夹道开路通车的呈请，于当年7月送到市政府。市长张荫梧看后立即批复：“……拟将该处夹道收回开路通行，事关发展市政，亟应照办，除令准外，合行令仰该局妥为查勘，将该处地段各价收回，以利交通，并具报备查，此令。”

得知消息的六必居等商户，据理力争，于当年8月12日给市工务局写信，要求暂缓开辟六必居夹道，信中说：“……现闻工务局调查，欲将该地收回，起平通行车辆，商等何敢阻止，但该处如欲通行车辆不但与商等有害，且与交通反觉不便。查该处并无西道可通，仅在粮食店与大街之间而距离大栅栏二三丈。大栅栏已有东口，可直达西口畅行车辆，嗣无开辟之必要者一也；倘开辟车道而南来车辆进口，亦系往南进大栅栏，北来车辆进口往南，须走施家胡同，均不能畅通，车辆势必粮食店之车辆较大街为多。而中和演戏之日粮食店道旁满停车辆，中间反可通行一车而往来之车逾多，交通逾为不便。且粮食店除大栅栏及施家胡同可通车辆外，势必车辆拥于粮食店街中是便利交通，而反不便利者二也；再查该夹道宽度不及二丈，对面仅通行洋车，而汽车、马车均不能对面通行。倘对面来车，亦必拥塞进退不能，无开辟之必要者三也；再查每日中和散戏时，该处实为行人躲避车马之要道，凡是行人均由此出大街。倘开辟车道是行人无躲避，而车马行人杂踏甚狭之街道中，难免有危险发生，是无利而反害者四也；再倘，必开辟车道，该处宽度不及，势必拆让商铺、官家出若干之费，商铺受若大之损失，与交通无甚利益，如不展宽，南北铺房墙垣，每日受车辆之撞碰，亦受巨大之损失，总之与官商两有损失，市政交通无甚进展，是商等所陈各条，并非片面，乃系实在情形也……”

可是胳膊终归拧不过大腿，经过市工务局、公安局与商户的反复洽商，8月21日，市长张荫梧下令：“按照土地局估计六必居夹道地价数目将该夹道会同办理收回。”并“按房基线余地价每亩为五千元……工务局会同公安局向该商等办理收回具报候核”。

而今，我们再从前门大街上寻找六必居夹道，在标识上看到这里早已替换为中和戏园的入口。

遭到恐吓

当时北京的酱园大致可分为三类：一类是老酱园，多为山西人所开，除六必居以外，还有中鼎和、西鼎和、北鼎和和长顺公等。第二类是京酱园，名气大的有天义顺、天源等；第三类是山东人开的山东屋子，像桂馨斋、兰馨斋、瑞馨斋等。那时南方的酱菜也有榨菜、佛手疙瘩、大头菜、腐乳等，但多数是在京酱园寄卖。

然而，买卖做大了，就难免被人嫉恨或勒索。1930年7月28日下午7时许，六必居铺长张攀曾手持一封信来到当地派出所，报称当日7点30分接到由邮差送来的匿名信，内称：“六必居小孙子，知悉自找其祸，不知大爷在此做了买卖，要好好欢迎，大过不言，今天大爷财政不足，借大洋二千元，急速预备，三五日亲自取去，如不预防，防大爷到此。”落款为“吴大爷”，下款是“永定门吴宅本铺”。

接到报警，北平特别市公安局长立刻要求由警察署派干练的便衣侦查写信人，并电请侦缉队协助侦查。同时，派干警协助保护六必居的安全。六必居收到匿名信就要惊动市公安局长，可见其在当时北平商界的分量。

名声与守业

1935年，六必居的酱菜参加了在青岛召开的铁路沿线出产货品展览会，得到了优等奖。后来还参加了在日本名古屋举办的展览会，其生产的干黄酱、铺淋酱油和罐头酱菜，均受到好评。

抗战胜利后，蒋介石曾于1945年秋来到北平，在中南海设宴时，点名要六必居的酱菜。那次送的是蒜头形状的甜酱萝卜。厨师将甜酱萝卜切成细丝，拦上葱丝，再淋上香油，端上去。一会儿，就听有人传来话，说上面夸奖酱菜好吃。主事的将六必居来的小伙计领到蒋介石面前，蒋介石摸着他的脑袋，连声说“好”。

然而，在国民党统治时期，物价飞涨，为了保存资本，六必居还采取了存货不存钱的办法，以维持买卖。

新中国成立后，位于粮食店14号的六必居支店六珍号在1953年7月份合并于总店。原六珍号的经理贺永昌成为六必居的经理。此时六必居的主要财产有：“房屋壹佰零陆间半，大缸陆佰陆拾口，电滚子壹台，财产额为五亿零四佰万元，所经营的油、醋、酱，兼粮食加工产量也达到了一个高峰，成为本行业中的首户。”

原载于《中国档案报》2014年6月20日 总第2624期 第三版

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